Un paladar sordo, por John Santa Cruz
El verano languidece y ello es buen síntoma para que la Lima sibarita abra sus brazos a los exploradores de sensaciones nuevas. Durante estas semanas verán en sus historias de Instagram o en TikTok eventos de todo tipo, pero sobre todo las intervenciones de chefs en cocina ajena: los famosos cuatro manos. Es una aventura que ya se venía dando desde hace un tiempo atrás, sin embargo, siento que este año se verá con más tilde. Y si a esto le añades una meticulosa selección de vinos, la noche se pondrá inquietante como la que viví en Curador, el Wine Bar del chef Andrés Orellana en Miraflores. Junto a Emilio Macías (no sé si llamarlo mexicano por el largo tiempo que vive por estos lares) y el sommelier Juver Aliaga, dieron vida al pop up Noche Chilanga.
Lo más paja fue que la elección de los vinos la armó Juver de la mano del artista plástico Marcelo Wong, lo cual le dio una sazón lúdica a esta cena. Fueron tres bocados y tres vinos directos y concretos, donde el alma charra de Macias relució con los matices de Orellana. Se notaba los perfiles de ambos en cada bocado. Macias, cabe mencionar, es el arquitecto de sabores de Casa Nixtamal en Barranco, point que anda muy de moda. Vayan a visitarlo. Sigamos. El primer paso fue el Guacamole Adiós Verano que, bajo la mirada de Emilio, era como un homenaje a esta cálida estación. Consistía en una emulsión de palta que le daba textura, algo de moras para darle amplitud de tonos, bayas y totopos aliñados. Fuerza y sabor. Pero no termina allí, ya que venía el primer vino de la noche.
Juver, todo de negro bien al cuerpo y con una atención cálida, sirvió el Ruspestris para acompañar el inicio de la experiencia. Un Penedés de 60% Xarel·lo y 40% Malvasía de Sitges, una cepa que está casi extinta, pero que esta bodega (Pardas, también gestan destacables Corpinnat) la viene recuperando. Vino con mucha boca, altamente singular, gastronómico por donde lo mires. Nariz con fruta blanca algo madura y un fondo cítrico. Paréntesis. Lo que destaco de Juver como importador es que escoge al dedo sus etiquetas. No hay pierde con su portafolio. Cierro paréntesis. Llegó el segundo tiempo. Rancheros Ola Otoño. Huevos de corral, jamón ahumado, tocino, salsa roja, cotija (queso clásico mexicano) y tortillas Nixtamal. ¡Boom!
Subimos un poco el volumen de intensidades, pero lo interesante es que se dejaban notar cada uno de los insumos. Para nivelar el paladar, era necesario el Botijo Rojo, que muy amablemente lo presentó Lucia Moreno, mujer llena de vino y experiencia en este rubro, que hoy anda practicando servicio en Curador (la encontrarán de martes a jueves por las noches). Eso dice mucho de su calidad como profesional. En mi caso, solo hice servicio un corto tiempo para poder graduarme como sommelier. Por ello, valoro esta visión de Lucia. Retornamos al vino. Es una garnacha 100% de Aragón, de la bodega Frontonio, con la intervención del master of wine Fernando Mora. Viñas antiguas, maceración en huevos de cemento, leve crianza. Linda garnacha y supermoderna.
Para terminar, llegó a Picaña & Loche con puré, alcaparras y pak choi. ¡Boom 2! Balance entre la proteína con la textura del puré. La diversión la pusieron las alcaparras. Criterio y profundidad en cada propuesta de esta velada. Este platillo fue maridado con el Primer Jugo, un syrah de bodega Villard en Casablanca de Chile. Realmente es un vino experimental, ya que Juver decidió el tiempo de guarda en este caso, y esto piensa replicarlo, en lo posible, con las otras bodegas que importa. Un syrah con cuerpo, con sus velos de flores en nariz, pero son tenacidad y nervio si lo buscabas. En suma, un pop up franco, entre amigos, a casa llena. Espero que se repita, ya que estos tres cracks armaron una carta para el recuerdo. ¡Salud con todos!
