Cada vez que leo en una etiqueta «Pisco Artesanal» me transporto al momento en que participé en la fiesta de la Vendimia. Estábamos a punto de cosechar nuestras primeras uvas pisqueras cultivadas en la pampa de Villacuri. Dado que el precio del mercado no cubría ni los costos de producción, decidimos elaborar pisco. Llevamos nuestras uvas quebranta a una bodega ubicada en Guadalupe, capital del distrito de Salas, 7 kilómetros antes de llegar a Ica. Era una bodega pequeña con una falca, lagar, pultaya rodeada de botijas con piso afirmado y sin luz eléctrica, pero por lo demás estaba impecable. La verdad es que tuve la sensación de haber retrocedido en el tiempo al siglo XVII. Parecía que los años no habían pasado. Todo lo necesario para elaborar nuestro destilado de bandera estaba ahí, en lo que llaman «La Oficina».
En mi caso, participaba como espectador. El trabajo comenzaba echando las uvas al lagar, una poza rectangular (a veces circular) donde se realizaba la pisa de las uvas. Los pisadores ingresaban por cuadrillas, participando tanto los dueños, familiares y amigos como los trabajadores. Una vez terminada la pisa, el lagar quedaba lleno de mosto y se procedía a abrir la compuerta que daba a la pultaya; una poza rectangular más pequeña ubicada al lado del lagar, donde el mosto decantaba, quedando algunos restos de hollejos, semillas y ramas. A partir de ese momento comenzaba el proceso fermentativo, no sin antes ofrecernos un «Chinguirito» (mezcla del mosto fresco con pisco).
En las bodegas antiguas todo el sistema de traslado del mosto a los fermentadores se realizaba por gravedad. En esta bodega se utilizaba «la mula o burro de palo», una herramienta que consistía en dos palos de madera paralelos unidos por dos palos más pequeños en posición vertical formando un cuadrado en el centro, permitiendo a dos hombres transportar las botijas hasta la boca de la compuerta de la pultaya. Una vez llenas, se llevaban a la zona de fermentación.
Terminada esta etapa, se juntaban todos los hollejos, las ramas y las semillas que quedaban en el lagar y se formaba un cuadrado al que llamaban «queso». Se procedía a bajar la prensa de huarango, exprimiendo hasta lo último de la uva. A la semana del inicio de la fermentación nos ofrecieron la popular Cachina que se traduce en el mosto fresco. Deliciosa. El proceso continúa 12 o 14 días más hasta culminar con la fermentación. El maestro destilador debe estar controlando diariamente este proceso natural para evitar cualquier dificultad que pueda ocurrir.
Por último, se enviaba por gravedad el mosto a la falca para iniciar el proceso de destilación. De acuerdo con el Reglamento de la D.O., el pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados. Esto es lo que podría considerarse un «Pisco Artesanal», aunque en el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente no existe la categoría. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. Disfrútenlo con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
https://liviopastorino.com
@elmagozurdo
