Estoy seguro de que, a menudo, todos los catadores en los concursos de pisco tienen el síndrome de la primera muestra. Esa muestra se toma al azar, no siguiendo necesariamente la correlación de números, y sufre las consecuencias de la pregunta: ¿será la mejor muestra del día? Recién iniciado el evento, se pueden presentar varias situaciones que están fuera de nuestro control, haciéndonos incurrir en faltas de concentración. El estado de ánimo, cualquier ruido o conversaciones alrededor pueden distraernos. Esto pasa en otros oficios.
Hay factores que influyen en los catadores, algunas veces ajenos a ellos. Sin embargo, conforme avanza la cata, uno va calentando y, al igual que en una competencia deportiva, entramos en un trabajo constante. Por eso se recomienda, antes de iniciar el trabajo de cata, calentar la nariz y la boca. ¿Qué significa esto? Servirse una copa de pisco, de preferencia un Quebranta, antes de iniciar el trabajo.
Otras situaciones ocurren durante la cata: cuando menos uno lo espera, la persona encargada de servir las muestras lo hace como si estuviera sirviendo agua. El pisco cae con mucha fuerza en la copa, creando burbujas que desaparecen. «¡No, por favor!», le digo. «Cuando sirvas, hazlo despacio, con cariño, porque el pisco debe reposar en la copa para iniciar su evaluación». Al moverlo o agitarlo, todos los componentes aromáticos se entrechocan, impidiéndonos discriminar aromas y sabores. Por eso es importante evitar movimientos bruscos. Lo ideal es trabajar a una temperatura de 16º a 18º, máximo 19 °C. Hemos realizado catas con piscos a 12 °C, dejándolos reposar hasta llegar a los 16 °C. Se trabaja bien a temperatura ambiente.
La cata en los concursos se debe realizar en entornos cerrados, sin ruidos ni olores extraños, acondicionados con una mesa y silla para cada catador, un impecable mantel blanco, un plato con galletas de agua o pan de molde sin sal, una botella de agua, vertedero, servilleta blanca, lapicero y la nota de cata para cada uno. Estos son los instrumentos imprescindibles para hacer un trabajo profesional.
Presentan la primera copa de la mañana (la mejor hora para catar es de 10:30 a 12:00 pm, antes del almuerzo). Uno observa la copa con el destilado. Primero, la vista: ¿qué nos ofrece? Transparencia, brillo y limpieza sin partículas suspendidas. No hay un pisco en el mundo que no sea transparente, límpido y brillante. Luego ingresamos la nariz para percibir la primera olfacción. Es en este momento cuando el catador, preparado en lo que son las variedades, cepas pisqueras, descriptores y metodología de cata; inicia su trabajo. «Encuentro defectos, el alcohol está muy elevado, hay picor en la nariz, agresividad, olores desagradables o agradables, amargo, dulce, ácido, etc». Se discrimina si hay aromas primarios (producto de la fruta), secundarios (producto de la fermentación) y terciarios (producto del reposo). ¿Está equilibrado? ¿Es típico de la cepa que nos indican?
En la ficha o nota de cata, si el catador lo desea, puede indicar alguna observación sobre el pisco que está evaluando. Procedemos a darle el puntaje correspondiente. Después de esta fase, se realiza un intercambio de opiniones. Si hubiese algún juez fuera del rango, puede decidir mantener su puntaje o cambiarlo para estar dentro de los parámetros de la mayoría de la mesa. Seguidamente, se recogen las notas de cata. Los catadores guardan en una hoja aparte su puntaje con los códigos de las muestras para corroborarlas y medirse. Con ello, nos llega la siguiente muestra para iniciar nuevamente la evaluación. Disfrute del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
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@elmagozurdo
