Walter Salazar es el jefe de servicio del restaurante Mayta, mientras que Arjeta Alimi se dedica a la administración. Ambos comparten la pasión por la sumillería y se dedican a ello de manera profesional. Dialogamos con los dos a fin de obtener mayores alcances sobre su trayectoria.
Walter Salazar comenzó a trabajar en cruceros como asistente de mozo. A sus 21 años, tuvo la oportunidad de ver el oficio de un sommelier en acción y le encantó. Después trabajó en Cusco y empezó a informarse por cuenta propia sobre el mundo del vino hasta que, en 2015, estudió sumillería en el IDVIP. Con el tiempo, llegó a trabajar en el restaurante Central, así como en otros países de Latinoamérica. Hace más de un año arribó a Mayta y se convirtió en el jefe de servicio y head sommelier.
Por su parte, Arjeta Alimi es italiana de nacimiento, bióloga y nutricionista; pero revela que se introdujo en la sumillería porque sintió una conexión con dicha profesión. «Cuando llegué a Perú hace 10 años, no quería trabajar en restaurantes, sin embargo, la vida me trajo al rubro. Me llamaron de Lima27 para ser Maitre y encargarme del servicio en general, así como la administración de la cava. Estuve ahí 5 años y después fui trasladada a Cala con el propósito de supervisar el servicio. Desde la pandemia hasta la actualidad, me he dedicado a hacer asesorías de vinos a importadores, y dar capacitaciones a restaurantes en Perú y Chile. Hace un año y medio llegué a Mayta después de haber estado dos meses en mi natal Italia», nos cuenta la administradora.
«Algo anecdótico entre nosotros es que Arjeta fue mi profesora en el IDVIP. Sé cómo es ella y trabajamos bien juntos. Hacemos los maridajes y la carta de vino de Mayta. Considero que tenemos perfiles organolépticos casi iguales. Cuando probamos un vino, sabemos con qué plato va y viceversa. Siempre al mismo tiempo», dice Walter. Para ambos, el hecho de formar parte del restaurante número 09 en Latinoamérica y 32 en el mundo es todo un reto. «Desde el principio, Walter y yo tratamos de rescatar la base y trabajar sobre ella. Conocemos lo que quiere Jaime Pesaque en su carta y no tenemos límites cuando se trata de vinos. Hacemos lo que nos gusta y lo que encaja con Mayta», agrega Alimi.
Sabemos que no siempre existirá el maridaje perfecto. Si se trata del menú de degustación de doce tiempos, en un solo paso pueden surgir variaciones que no necesariamente van a engranar a la perfección. «Manejamos un maridaje sin alcohol, y tenemos dos que abordan vinos. Uno de ellos es regional (Argentina, Uruguay, Perú, Chile) y el otro es de variedades especiales que lanzaremos esta semana entre el viejo y nuevo mundo con añadas específicas. Hemos trabajado un mes para tenerlo listo», comenta Salazar.
«Al mismo tiempo, estamos haciendo una actualización de la carta de vinos. Contamos con más de 100 etiquetas que van rotando. Tenemos petnats, espumosos, vinos del viejo mundo y joyas sudamericanas del nuevo mundo. También abrazamos lo nacional con vinos en base a uvas pisqueras. Cuando elaboramos el maridaje, sacamos el plato con aproximadamente tres opciones y ahí es cuando escogemos lo que va a acompañar. Es cierto que la carta tiene una base, pero siempre tratamos de innovar. Somos muy flexibles y no nos complicamos en ese sentido. Es parte de la libertad que nos otorga Mayta», asegura ella.
Actualmente, el sommelier está por viajar a España para dar una certificación. Él nos confiesa que su trabajo le otorga la flexibilidad y seguridad que necesita para lograr lo que se ha propuesto. «Como señala Walter, hay mucha exigencia interna, de nosotros mismos y del público que espera cada vez más. Hoy en día, los clientes buscan una buena experiencia. No debemos olvidar que todo importa, incluyendo el servicio».
«Entre mis planes profesionales está continuar como jefe de servicio. Me gusta servir al menos una vez en la mesa. Quiero perfeccionarme en este rubro y llegar al nivel más alto de The Court of Master Sommeliers», menciona Salazar. Por el lado de Arjeta, ella es consciente de que hay otras metas aparte de sus funciones en el restaurante. «Deseo fundar una escuela de servicio porque hacen falta más profesionales. Del mismo modo, tengo la propuesta de ser la delegada de la Asociación Italiana de Sommeliers en Perú. Eso es lo más bonito de esta profesión. Mayta nos ha dado mucho como equipo y a nivel personal. Por ello, compartimos la pasión por la sumillería con los demás», concluye.
