Por Jasmine Rincón Morales

La experiencia culinaria es un acto complejo que involucra todos los sentidos, y su disfrute se ve profundamente influenciado por dos procesos neurológicos: la sensación y la percepción. Aunque a menudo se usan erróneamente, son conceptos distintos que juegan roles cruciales en cómo experimentamos la comida y, por extensión, en el arte del maridaje. Imagina que estás en una cena elegante, la música suave flota en el aire y frente a ti hay un plato que parece una obra de arte. ¿Qué es lo que realmente hace que esta experiencia sea inolvidable? No es solo la comida en tu plato; sino la danza de sensaciones y percepciones que juegan en tu mente.

La puerta de entrada es la sensación. Es la primera impresión pura y sin filtros que tus sentidos captan. En términos culinarios, la sensación sería el sabor salado de las aceitunas, el crujido de la corteza del pan, el burbujeo del champán, el aroma embriagador de las especias. La captación pura de estímulos como sonidos, imágenes, sabores y olores sin interpretación alguna.

Por otro lado, la percepción es un proceso más complejo y subjetivo. Es la interpretación que nuestro cerebro hace de las sensaciones recibidas, integrándose con experiencias previas, conocimientos y emociones. En el contexto de una comida, la percepción podría ser la nostalgia que sentimos al probar un plato que nos recuerda a nuestra infancia o la impresión de que un vino es de alta calidad debido a su presentación elegante o de su botella de gran peso, la emoción que sientes al morder una fresa perfectamente madura o la calidez de una risa compartida en la mesa.

Influencia en la experiencia culinaria. La distinción entre sensación y percepción es crucial. Por ejemplo, el maridaje de alimentos y bebidas no solo busca la armonía entre sabores y texturas (sensación), sino también crear una experiencia memorable que resuene emocionalmente con el comensal (percepción). Un buen maridaje puede realzar las características de un plato y una bebida, haciendo que cada uno mejore la experiencia del otro.

Más allá de los sabores. El maridaje es el arte de combinar comidas y bebidas para crear una experiencia gastronómica equilibrada y placentera. No se trata solo de emparejar un vino tinto con carne roja; es también sobre cómo la combinación afecta la percepción. Un maridaje exitoso considera los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami; incorporándose ahora amiláceo y grasa) y cómo estos interactúan entre la comida y la bebida para producir una experiencia coherente o contrastante.

El papel de la memoria y la cultura. Tus experiencias previas, tu herencia cultural, tu identidad e incluso el ambiente a tu alrededor influyen en cómo percibes cada bocado y cada sorbo. Un maridaje que resuena con tu historia personal puede ganar y dejar una impresión duradera. Si alguien creció bebiendo un tipo particular de vino con ciertas comidas, es probable que prefiera ese maridaje por encima de otros, incluso si objetivamente hay mejores opciones. Entender la diferencia entre sensación y percepción y cómo cada una afecta la experiencia culinaria es esencial para cualquier gastrónomo o profesional de la hospitalidad. Al considerar ambos aspectos, se pueden diseñar experiencias de maridaje que no solo satisfagan los sentidos, sino que también creen recuerdos duraderos y significativos. En última instancia, el maridaje perfecto es aquel que logra un equilibrio entre la sensación física inmediata y la percepción emocional y cultural a largo plazo. Cada experiencia culinaria es una oportunidad para crear un nuevo y hermoso recuerdo. ¡Salud!