Santiago Queirolo es una de las bodegas nacionales que ha apostado por darle un giro a la historia introduciendo vinos de cepas patrimoniales en la línea Intipalka. En esta ocasión, te contamos más sobre ello con los aportes del enólogo Luis Gómez. 

Escribe: Soledad Marroquín

Es innegable el florecimiento que vive el vino peruano con el uso de las cepas  patrimoniales, empleadas desde siempre en la producción de pisco. De acuerdo con los registros históricos, como explica Guillermo Vera, historiador y periodista, «los colonos que llegaron luego de la conquista española demandaban vino para su dieta habitual, así como para la sacristía». La fundación de las ciudades —en el Perú se inició en 1532— estuvo precedida por una normatividad y protocolo muy detallado donde describen los procedimientos y el deber de los conquistadores de cultivar los ‘frutos de Castilla’. 

El término ‘patrimonial’, como lo explica el ingeniero agrónomo Karl Mendoza, hace alusión a las variedades que se cultivan en América —la mayoría provenientes de España— hace 500 años y forman parte de la cultura y del patrimonio, diferenciándose de las otras cepas europeas que llegaron posteriormente. Luis Gómez, enólogo jefe de Viñas Queirolo, refiere que en los viñedos que tienen en Ica y Cañete se cultivan las cepas Quebranta, Moscatel de Alejandría (Italia), Torontel, Negra Criolla y Albilla, siendo Quebranta y Moscatel de Alejandría las que representan aproximadamente el 40% de la superficie total implantada.

Quebranta es la variedad mejor adaptada al Perú. Es muy rendidora, no se afecta prácticamente con las plagas y es de ciclo largo (lo que permite cosechas escalonadas). Con respecto a Italia y Torontel, con la elevación de las temperaturas que se está transitando, son más delicadas debido al ‘quemado de la fruta’ que afecta sus características aromáticas y gustativas tan marcadas. La Moscatel de Alejandría es otra de las variedades con mayor plantación y se maneja de acuerdo a la zona de cultivo, edad del viñedo y expresión de las plantas. En los viñedos de Queirolo se realiza una división de los lotes para los diferentes destinos de producción: vino, espumosos o piscos. Es una variedad que permite producir productos de alta calidad en los diferentes estilos, así que se puede considerar una cepa muy fuerte.

Sobre las consideraciones en el viñedo y la bodega para la elaboración de vino y pisco, el enólogo explica que básicamente ambos comparten mucho en cuanto a la identificación de parcelas en campo, estudio de suelos, manejo de canopia y prevención de plagas. La mayor diferencia o el momento clave se encuentra al  momento de la cosecha, hasta un mes antes para el caso del vino. También se busca una menor producción de racimos por planta. Otro aspecto importante de diferenciación es la cantidad de azúcar de las uvas (que luego será alcohol). En cuanto al trabajo en bodega, cada uno tiene un proceso de fermentación con temperatura controlada, luego el mosto se destila y el vino entra en su etapa de reposo en tanques.

En el caso de la variedad Torontel, continúa Gómez, otorga vino que tiene un gran potencial. Posee aromas y sabores muy típicos y marcados que el consumidor ya reconoce de otras cepas similares, por lo cual ha sido muy rápida y sorprendente su adaptación para los maridajes con la gastronomía peruana. En el caso de los vinos de Quebranta, considera que recién se está descubriendo su potencial y aún queda mucho trabajo en los viñedos que permitan seguir creciendo para elaborar un vino que sea elegante y empiece a ser reconocido como un producto único en el mundo. En el caso del pisco, la Quebranta ya ha demostrado su indiscutible calidad que es reconocida por el consumidor por la excelencia del destilado que produce. 

La mayor diferencia que tienen las cepas patrimoniales es que son muy productivas y poseen bajo nivel de acidez, por lo que en los viñedos se trata de tener cargas equilibradas de uva, evitar las insolaciones y algo muy importante: conocer el momento exacto de cosecha para aprovechar al máximo la acidez natural de la uva, continuar investigando y seguir conociendo a fondo lo que sucede en el viñedo.