Por Soledad Marroquín

Si hay algo que nos hace sentir orgullosos y unidos como peruanos es nuestra gastronomía. Hoy representa uno de los sectores en constante crecimiento, generando ingresos para el sector privado y estatal, convocando al turismo nacional y extranjero que visita Perú con el objetivo de disfrutar de la deliciosa diversidad que ofrece la gran despensa nacional. Este tesoro que debemos cuidar y salvaguardar, unido a las tradiciones, las recetas que pasan de generación a generación, las técnicas culinarias y el aprovechamiento de los insumos, han logrado colocar a Perú como destino turístico altamente recomendado a nivel mundial. Pero la mesa tiene una patita medio coja con el tema del vino y su servicio en el restaurante. El vino, ese gran acompañante y parte integral de la gastronomía del mundo, aún encuentra reservas y resistencias en nuestro país. Esto no sucede en los restaurantes más renombrados y calificados con cuatro o cinco estrellas de Lima; aunque también llama la atención la ausencia de sumiller en algunos, incluso en restaurantes de hoteles cinco estrellas. 

Es un error, pues si la locación cuenta con una buena carta de vinos, estos languidecen porque no tienen un profesional (sommelier) que promueva la venta y oriente al consumidor. «Contar con sommeliers profesionales tiene muchos beneficios para el negocio gastronómico: buena selección de los vinos, costos, servicio, mejor atención, diálogo y comunicación con el cliente, ofreciendo así un servicio completo, como un maitre sommelier», según explica Joseph Ruiz. Esta labor llevará a una venta mayor y mejores ingresos para el negocio. Bien sabemos los márgenes que dejan las bebidas alcohólicas siempre y cuando estos estén bien analizados. Hoy, con Google en la mano, el cliente sabe el precio de una botella. Por ello, el trabajo del sommelier apunta a una carta con precios adecuados, bien evaluados y equilibrados que inviten a la compra de una segunda copa o botella. 

La opinión y propuesta de Claudia Eraso es más que acertada: «se debe contratar a un jefe de sala con título de sommelier porque este profesional puede atender diversas tareas y responsabilidades en el restaurante, tanto administrativas en el manejo de las bebidas como de servicio y atención al cliente, manejo de otro idioma, además del español». Otro problema que detecta Eraso es que el restaurante ve al sommelier como un gasto y no como una inversión que dará  buenos frutos en el corto plazo. Muchas veces es el dueño o propietario del restaurante que observa un manejo inadecuado en el trabajo del sumiller, quien es la persona que negocia con las importadoras olvidando, en algunos casos, que el beneficio de esa negociación es para la empresa (hotel, restaurante, bar o institución que contrata) y no para él o ella. 

Como bien precisa Claudia, se trata de ética laboral, un curso que forma parte o debería ser parte de la currícula para ir formando integralmente al futuro sumiller. Chefs y propietarios son aliados junto al sommelier para hacer crecer el negocio. No deben competir entre sí, pues finalmente es este profesional quien impulsa las ventas de todo lo que ofrece el lugar en el salón comedor de cara directa al cliente. Esta es la primera parte de este inquietante tema del porqué no hay sommelier en el restaurante visto desde la óptica de los mismos profesionales. Es mi intención escribir una segunda parte desde la perspectiva de los dueños y administradores de los restaurantes.