La pasión por la cocina e insumos peruanos y la innovación se unen en Matria para crear platos modernos y deliciosos. Descubre en este artículo por qué debe ser un lugar imperdible en la escena gastronómica limeña.

Escribe: María Elena Cárdenas

Visitamos Matria, el restaurante peruano moderno e innovador ubicado en el corazón de Miraflores, Lima. Su nombre quiere decir ‘Madre Tierra’ y refleja la pasión de su chef, Arlette Eulert Checa, por la cocina peruana y los ingredientes locales. Ingresar al restaurante significa entrar a un ambiente cálido, acogedor y casual donde una encantadora Arlette nos recibe y muestra el espacio mientras nos cuenta sobre la elección de la decoración, moderna y elegante con un toque rústico que refleja la conexión con la tierra y los ingredientes que nuestro país ofrece.

Arlette es egresada de la escuela de artes de la PUCP y de la escuela de artes culinarias de Le Cordon Bleu, y ha trabajado en reconocidos restaurantes como Nobu Londres y D.O.M Sao Pablo. Es copropietaria del restaurante MATRIA y ha recibido varios reconocimientos, incluyendo el premio SUMMUM a la mejor chef mujer de Perú. También es conductora de varios programas de televisión y fundadora de la ONG NIÑAKILLA en Roma, que promueve la inclusión de mujeres migrantes en la cocina. En 2022, MATRIA ingresó a la lista de los recomendados de 50 BEST DISCOVERY. Arlette quiere seguir sumando conocimiento y se mantiene en constante capacitación. De hecho, hace unos días estuvo de viaje por Tarapoto, donde llevó un taller de fermentos para luego aplicarlo en su cocina.

Arlette define una cocina de producto o fusión. Matria cuenta con cuatro cartas que entran con cada cambio de estación, además de la carta que está en los espejos que son los del día o los clásicos de siempre. Nosotros pudimos probar la carta de verano que se caracteriza por ser creativa y deliciosa, con platos que combinan sabores y texturas innovadoras y que incluye un menú degustación que en realidad es un recorrido de algunos platos de la carta, pues reciben a muchos turistas que no quieren porciones tan grandes o comensales que no quieren comer mucho de noche.

Los platos se dividen por clásicos, de estación y novedades. Sus descripciones mencionan las localidades de donde provienen los insumos. Aquí buscan que los productores sean conocidos y cada vez más personas puedan trabajar con sus productos. Además, es un restaurante sostenible en el que aprovechan todos los excedentes de los insumos para crear subproductos que puedan reutilizarse. También tienen una carta de vinos que es corta y especial. En ella, Arlette les coloca algunos adjetivos para describirlos, así los clientes los sienten más familiares y les hace más fácil la elección. Por ejemplo, describe uno de ellos como ‘alegre’ porque cuando ella lo toma, siente que la hace feliz. Pero para los que desean llevar sus propias botellas de vino, tiene martes de corcho libre durante toda la temporada de verano.

Ahora, luego de haberles contado un poco sobre el restaurante en sí mismo, pasamos a la experiencia gastronómica que empezó con un Crudo de Conchas de abanico de la bahía de Paracas con chalaquita y crocante de loche seguido por las conchas Yuzu, esta vez grilladas con mantequilla de cítricos peruanos y yuzu. Difícil elegir cuál de las dos preparaciones es mi preferida. Mientras Arlette preparaba los siguientes platos, Gaby Guzman, la bartender de Matria nos preparaba TAMARINDO, un cocktail con base en Ron, piña, tamarindo, licor Berto bitter, vermouth rosso y unas gotas de limón. Fresco, ligero y refrescante, ideal para estos días cálidos. También un LIMO que incluye en su preparación Sinsonte, gin, mezcal ojo de tigre, lilet rose, syrup de mula y agua tónica. Una mezcla de sabores que combina un sutil dulzor, frescura con un toque picante que lo hace un cocktail diferente y audaz.

Llegó el momento de las entradas calientes con las empanadas de yuca amarilla rellenas de queso de burgos, tilsit andino y feta nacional acompañada de una salsa de rocoto fermentado que incluye un ingrediente secreto que ella nos invitó a adivinar. No tuvimos éxito en hacerlo, pero cuando nos comentó de qué se trataba, nos dejó boquiabiertos. La mezcla de texturas la trajeron las croquetas, con el contraste entre el exterior crocante con una fritura limpia y la suavidad de la morcilla por dentro. Tocó el turno de las mollejas de corazón de Ternera angus a la parrilla con salsa de tucupí, un condimento tradicional de la Amazonía preparado a partir de pulpa de yuca, que llega desde la comunidad Bora Huitoto en San Martín. Todo esto sobre una deliciosa crema de pallares y hojas frescas. Debo confesar que no soy amante de los pallares, pero en esta preparación estaban exquisitos.

Para terminar con los fondos, probamos la pasta fresca de tinta de calamar con pulpa y jugo de vongoles. Podría describirlo como un sutil beso de mar. Una delicia en todo su esplendor. Hay un detalle que me gustaría resaltar. Esta experiencia transcurría mientras escuchábamos de fondo una playlist creado especialmente por Arlette para acompañar a los comensales durante su estadía en el restaurante y que pueden conseguir en Spotify bajo el nombre de Matria. Se acercaba el final de la noche y cerramos con un postre, Arlette nos ofreció probar una versión peruana de la clásica tarta vasca de queso, pero reversionada con productos peruanos como la crema de cabra de Chillón horneada y quemada.

Matria se resume en una excelente opción para aquellos que buscan probar la cocina peruana moderna. Aparte de las magníficas creaciones de Arlette, debo resaltar su disposición para contarnos su historia y darnos sus secretos con absoluto desprendimiento y humildad. Se encuentra en Av. General Mendiburu 823, Miraflores. Allí estará Arlette siempre para atenderlos con una sonrisa sincera.