Por Rosa Bonilla
Con más de cien años, la Guía Michelin y sus codiciadas estrellas se configuran como el premio más prestigioso que pueda recibir un restaurante. Buscando adaptarse para seguir siendo relevante, apenas hace cuatro años presentó la Estrella Verde Michelin.
Esta nueva distinción reconoce a los restaurantes líderes en la industria por su compromiso con prácticas sustentables y que hayan implementado prácticas éticas en todos los elementos del negocio: desde el uso de energía renovable hasta la reducción del desperdicio de alimentos, el abastecimiento de proveedores sustentables, el reciclaje de todos los materiales cuando sea posible y la implementación de técnicas culinarias de bajo desperdicio. Todo ello además de ofrecer una comida excepcional y un servicio excelente.
Para conseguir esta estrella no es necesario que el restaurante cuente previamente con una estrella Michelin. Tampoco existe una regla estricta sobre cómo conseguir el premio. El restaurante en cuestión simplemente deberá mostrar por qué y cómo es un actor líder en gastronomía sostenible, lo que podría variar según su ubicación y su especialidad. A continuación te presento cuatro prácticas de diversos restaurantes que lograron obtener una Estrella Verde Michelin:
- Horarios pensados en el personal. Restaurante que atiende de martes a sábado con el objetivo de garantizar que el personal tenga derecho a dos días libres cada semana, con un horario límite de permanencia en el local a fin de que puedan emplear el transporte público para llegar a sus hogares.
- Menús con mínimo desperdicio. Restaurante que incorpora en sus recetas pieles, semillas, puntas y colas. Ello con empleo de insumos provenientes de proveedores que a su vez promueven la reutilización y respetan la regeneración del suelo.
- Autocultivo. Restaurante que cultiva sus propios productos y plantas en su huerto orgánico. Además, convierte los desechos de alimentos en agua mediante un digestor aeróbico de alimentos, así como los desechos de café en biocombustibles. Utiliza productos 100 % biodegradables.
- Plástico de un solo uso. Restaurante que trabaja para eliminar el plástico de un solo uso, no solo en sus locales, sino en toda la cadena de suministro.
Esperemos que pronto llegue la guía a Perú o que nuestro país llegue a la Guía Michelin a buscar la merecida constelación. Por supuesto que con estrellas verdes.
