Apurímac viene creciendo a paso firme. Una de las personalidades que le ha dado visibilidad es John César Berrocal, su embajador, quien ha dedicado estos últimos años de su vida a difundir productos endémicos para el rubro de la restauración. Aquí te contamos las novedades que se aproximan. 

Fotos: Juan José Palacios / Apoyo: Juan Pablo Pineda

John César Berrocal es chef e investigador gastronómico. Como Director General de la escuela de alta cocina La Toscana en la ciudad de Andahuaylas, estuvo involucrado en un proyecto de investigación denominado Andahuaylas Gastronómico desde 2018. Este tiene la finalidad de investigar y promover los recursos más importantes de la provincia. Anteriormente, lo hizo con el Hidromiel, y ahora con dos productos que darán de qué hablar: Runtu Wayra y Aracca. «Soy representante de Andahuaylas, un valle ubicado en Apurímac. Estamos muy interesados en que se conozcan nuestros productos. En la actualidad, estoy incursionando con otras novedades para el mercado culinario», dice.

Runtu Wayra es una planta nativa endémica que crece exclusivamente en la localidad de Manchaybamba, distrito de Pacucha, provincia de Andahuaylas. Actualmente, se utiliza por los comuneros como medicina para calmar los cólicos y problemas estomacales; además, está en ciertos platos como sopas. Esta hierba es sumamente interesante porque combina aromas a tomillo, muña y romero. «Hemos realizado pruebas en bitters, perfumes, macerados e infusiones para uso en la coctelería. Asimismo, por su aroma versátil, combina bien con preparaciones a base de cordero y res».

La palabra Runtu Wayra se podría interpretar como ‘huevo de aire’ desde el Quechua. Runtu muy posiblemente porque los botones de esta hierba se parecen a las de un huevo y Wayra, ya que esta hierba crece en las partes más altas de la localidad de Manchaybamba. Lo interesante es que maneja aromas de muña, mentolados y un poco de tomillo. «Es bastante delicada. Cuando la manipulas mucho, se tiende a secar rapidísimo. Entonces, ejecutamos un método de conservación para que pueda mantener su frescura.  Nuestro objetivo como institución gastronómica es que estos dos productos resulten novedosos para el mercado culinario», asegura.

«La intención es promocionar e insertar esta hierba en restaurantes peruanos y de cocina de autor del país por su versatilidad e intenso aroma. También con el objetivo de seguir mostrando la riqueza gastronómica de Andahuaylas», agrega. Del mismo modo, la difusión apunta a Aracca, un tubérculo netamente natural y de fines culinarios. «Nos visitó uno de los chefs de Central e hizo muy buenos comentarios. Hace poco he realizado dos platos de autor como un cremoso de aracca con cordero a las hierbas andinas, así como humitas con helado de runtu wayra. Deseo que ambas propuestas den un salto importante y de esta manera colocar el nombre de Andahuaylas en alto», culmina.