Un auge gastronómico en Latinoamérica. Descubre cómo la coca se convierte en el ingrediente estrella de diversos proyectos, desde harinas y tés hasta destilados, cervezas y vinos.

Los Andes, lugar donde, en los tiempos ancestrales, se tenía una creencia arraigada entre los pobladores de que cualquier idea no prosperaría si no se acompañaba con el uso de la hoja de coca. Dentro de la cosmovisión andina, la hoja de coca estaba ubicado en un lugar sagrado, donde simbolizaba la bendición hacia la tierra y los cultivos, y esta proporcionaba energía y vitalidad para las tareas, curando males de altura y dolencias estomacales, siendo también un elemento central en la dieta como en la agricultura.

La hoja sagrada, que proviene del idioma aymara con el término “khoka”, ha sido valorada por su rica combinación de vitaminas, proteínas y minerales que incluyen calcio, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitamina C, E, B1 y B2. En Colombia, Bolivia y Perú, países donde su consumo es tradicional, se están explorando diversas formas y aplicaciones alternativas. Curiosamente, la historia culinaria de la coca tiene sus raíces en 1886, cuando John Pemberton, buscando un medicamento para problemas estomacales, creó la bebida conocida como Coca-Cola a partir de hojas de coca y nueces de cola. Aunque, actualmente, esta popular bebida ya no contiene coca, nuevos proyectos están emergiendo para destacar los beneficios de estas hojas amazónicas y desafiar los estigmas que las rodean.

En Colombia, bajo la dirección del festival Futuro Coca, están liderando un emprendimiento industrial que ofrece una amplia variedad de productos, desde gaseosas, cervezas y té, hasta galletas, aceites y licor de ron, todos elaborados a base de coca con fines medicinales y rituales. Incluso en la alta cocina, la hoja de coca ha encontrado su lugar, como en el restaurante Oda en Bogotá, donde se sirve la tradicional infusión para mitigar los efectos del mal de altura.

Los cocineros y proveedores de estas iniciativas están comprometidos en restituir la imagen de la coca como una planta ancestral, alejándola de la connotación de droga estigmatizada. Como resultado, han creado platos innovadores, como el ramen de fideos de mambe con panceta, palmito fresco, ají dulce, mazorca y cilantro en el restaurante Salvo Patria, en Bogotá, destacando así las múltiples posibilidades culinarias que esta planta ofrece.

A pesar de los diversos usos y beneficios que brinda, la coca ha sido objeto de estigmatización a nivel mundial. Con el propósito de difundir y resaltar la importancia histórica y cultural de estas hojas, el festival Futuro Coca se celebra anualmente en el Gimnasio Moderno de Bogotá, el 30 de julio. Su principal objetivo es fomentar el conocimiento y apreciación de esta planta y su significado para las comunidades indígenas, además de valorar su potencial en la gastronomía contemporánea.

Escribe: Facundo Carrasco (@facarrrr)