Pocos bares se enfocan en el producto peruano y lo realzan como el protagonista. Sayani, bajo el sello de Frank Alvarado, lo hace realidad mediante su carta Raíces, donde los ecosistemas cobran vida en cada cóctel. Disfruta de esta propuesta en Calle Alcanfores 680, Miraflores. 

Frank Alvarado siempre ha apreciado el producto peruano. De hecho, lo hace desde que inició en las barras hasta hoy, cuando ya cuenta con un bar propio al que llamó Sayani («el que aún se mantiene en pie» en Quechua). Esta vez pasé por aquí para apreciar su nueva propuesta a detalle. Raíces, como denominó a esta carta, es un claro ejemplo de lo que otorga la cultura peruana y nuestros ecosistemas en las tres regiones. «Quisimos involucrar productos que están ligados a la gastronomía, pero que tienen un nexo con las culturas antiguas. Estos insumos nos siguen acompañando en el mundo líquido, aunque muchas veces no nos demos cuenta», comenta. 

La particularidad de Raíces es que cuenta con ocho cócteles que presentan un producto peruano como protagonista, ya sea una flor, una corteza, una hierba, una planta o un tubérculo. Los nombres, por supuesto, te transportan al espacio de donde provienen. Cítricos, florales, refrescantes o aperitivos. La gama de perfiles en Sayani es amplia para poder elegir lo que más se adecúe al paladar o al momento. También está la sección Del Perú, donde se realzan los licores y destilados locales. En su mayoría, son reversiones de clásicos. «Hemos ampliado la oferta gastronómica. Ahora podrán venir desde la tarde para un almuerzo o para complementar un cóctel con un piqueo».

Empezamos con una onda afrutada y tropical. Manglares Altos se inspira en los Manglares de Tumbes, donde percibimos las notas marinas y salinas que aporta el pisco moscatel macerado en yuyo. Una genialidad desde el inicio. La parte dulce y afrutada refleja la selva alta de la amazonía, con un poco de coco y vainilla. Se sirve en un vaso que representa la tierra en la zona inferior y arriba el mar que genera una espuma con las olas. Allí cobra sentido la presencia del lulo. Frank siempre emplea un garnish con cada cóctel, pues el objetivo es realizar maridajes que expresen la propuesta al máximo. Deberás tomar un sorbo, comer el pepino melón (con sal de maras y yuyo deshidratado) para apreciar la brisa marina y las notas salinas. Luego, la cocada que arrojará el lado dulce. Doble experiencia. 

Lagos de Altura denota sabores más herbales y refrescantes. Elaborado con gin, arrayán, duraznos, Americano Cocchi y elderflower tonic, está inspirado en los lagos y lagunas de Perú. Alrededor de ellas, según revela el bartender, crecen productos como hierbas, frutas y algas. Nos transportamos a 3000 msnm donde crece cushuro, duraznos, muña y arrayán (arbusto proveniente de las lagunas que va macerado con gin). La presentación es increíble en sí misma. Debajo del durazno junto a la mermelada de sauco, se colocan piedras de río congeladas para mantener la temperatura del cóctel. De esta manera, recrean el hábitat en el que se comen los productos en  su estado natural. De mis favoritos. 

Si eres de los que prefieren los cócteles afrutados, la mejor opción es Diamante Costero. Tiene la misión de representar la costa peruana. Para ello, utiliza productos tropicales como la guanábana y la manzanilla, más conocida como la hierba de la relajación. La guanábana va líquida junto a un aire de manzanilla con limón a fin de apreciarla en dos texturas. Fresco, floral y ligeramente cítrico con una base de gin que lo equilibra a la perfección. En líneas generales, Raíces es un reflejo del concepto que trazó Frank con Sayani. Le ha servido para explicar cada cóctel y saber lo que sus clientes están buscando. Pronto vendrá un nuevo menú llamado Insectos. Ya quiero probarlo. Date una vuelta por Sayani y descubre más de Perú en cada sorbo.