Ubicado en el corazón de La Victoria, este huarique revive los sabores tradicionales que la gastronomía peruana estaba perdiendo.
Fotos: John Santa Cruz
El paladar es sordo, definitivamente. Por más que intenten influenciarlo por aquí o por allá, él apuesta por su instinto y casi siempre le da al gordo. En lo personal, como periodista sibarita, suelo visitar diversos restaurantes por distintos puntos cardinales, con experiencias sublimes y otras como beso de madrastra. Te topas con creaciones llenas de técnicas de ciencia ficción, con insumos extraídos de la melena de un unicornio, pero en cada bocado la satisfacción se declara en huelga. En contraparte, el tino y el horizonte, en una cocina, cualquiera que sea, marca un lineal de sabor entendible, claro, certero; solo allí esta alta cocina puede ser considerada como tal. Sin embargo, la magia, ello que solo un paladar sordo lo puede entender, también la puedes pescar en restaurantes terrenales, donde te embriagas de calidez y alma. En este casillero coloco a El sabor de Color y Ficho.
No fue un amor a primera vista, como la tuve con mi novia, sino una infidelidad a primer bocado. La responsabilidad la tuvo, definitivamente, ese sensacional cau cau, con esa textura risueña, el corte casi militar de las papas, el picor justo, muy exacto, jugoso, la temperatura de termómetro. Un todo. Por momentos como este es cuando Dios te hace recordar que eres un ser humano. En esa cucharada se me desbloquearon parámetros establecidos para este platillo. Al tiro salió Alex, uno de los socios del recinto, con su sonrisa de un millón de dólares, con un seco de cabrito que humeaba sin control en brazos. Lo dejó en la mesa y mi tenedor ya estaba sobre los frejoles. Ñam. Ñam. Ñam. Allí entendí que este huarique que se aloja en una casona antigua en la esquina de Isabel La Católica y Luna Pizarro, a una cuadra del estadio de Matute, será un recinto de culto culinario de esos platos que están por ser olvidados en el tiempo.
Si, como lo pensaban, Alianza Lima metió un pase gol para darle matices a esta rica historia. Alex Aguayo y Percy Escobar, «Color» y «Ficho», respectivamente, fueron de los primeros barristas del club blanquiazul. Antes de Comando Sur existió la barra llamada Asociación Barra Aliancista, que se fundó en el 72’, luego ya por los 90´pasó a denominarse como todos los conocemos hoy en día. Alex aterrizó en Sur en el 84´, y pudo ser dueño del bombo (presidente) por dos años seguidos. «Ficho», por su parte, luego de dejar la garganta todos los domingos desde la tribuna, siguió con su amor por sus colores ya en la parte deportiva en el club. La relación de ambos con esta institución es sincera y franca. Si vienen un fin de semana se podrán encontrar con Cueto (padrino del restaurante), Waldir, Velásquez, entre otros ídolos victorianos. Los 35 años de amistad entre ambos, se deja saborear desde que das los primeros pasos en este restaurante.
Inicialmente, la idea era asentar una cevichería, visión de Ficho muy clara, pero allí entró a tallar el aderezo de Alex, quien consiguió voltear la torta y apostar por aquellos platos criollos de antaño, de los que se andan perdiendo en el tiempo, puntualmente las vísceras que se tienen que manejar en cocciones largas, como los mondongos, por ejemplo, que realmente ocupan mucho tiempo. Alex cuenta que él entra a las siete de la mañana a su cocina para iniciar el sancocho de las vísceras, y así pueden estar listas para el mediodía, hora que abre las puertas. Por ello su cau cau, su patita con maní, son unos clásicos en La Victoria. Esas horas de atención ya no se encuentran en las casas modernas, por ello ahora los cau cau son de pollo, y la patita con maní cada vez cae en la extinción. Pero allí está la resilencia de Alex para apostar por estas reliquias culinarias. Sus familias del sur chico, hablo de Chincha y Pisco, sembraron en él ese gusto por la esencia pura de lo criollo en un plato. Desde los 12 años rumbea en una sartén, familia cocinera hasta dos generaciones atrás (su mamá tenía un restaurante en Lince llamado Wilfredo’s). Recuerda la sazón de su abuela Leonor, y es por culpa de ella que hasta la fecha no logra la patita perfecta.
Pero son los fines de semana donde se abre la caja de Pandora y en especial atención a los frejoles, que para Alex tienen una atención especial. Por ello los viernes los acompaña con seco de res, los sábados con estofado de res, y los domingos con pato o cabrito. Y para cerrar la coronilla, pues está la carapulcra con sopa seca montada con un chanchito a la caja china. Aun así, las sartenes aquí siguen con hambre, por ello andan soñando con tener bufo, que es como un sudado de vísceras de res, muy parecido a la tripulina. La lengua estofada está en el panorama, así como la lengua guisada de Trujillo. El escabeche de bonito es otro de sus sueños que en verano se vendrá con fuerza, así como sus desayunos en diciembre que serán con huevera frita, pejerrey frito y su buena taza de café.
Todo el buen momento se lo debe al Señor de Los Milagros, devoto y cargador por más de 30 años, aduce Alex, quien por más de 25 años fue agente inmobiliario, pero nunca dejó de lado la cocina. Por el 2002, luego de que dejara una de las empresas para las que trabajaba, se aventuró a una puerta cerrada en la terraza de su casa en Jesús María, y allí es donde todo esto empezó su génesis. Si bien es cierto, como lo vengo mencionando, este local se las juega por los platos de los abuelos, pero también hay apertura para el ceviche ahora que se viene el verano. Tiene uno al puro limón que está para buscar el varoncito. Limpio, fresco, con el ají al dente, de esos ceviches que te lo preparan en casa. También pueden pedirlo en fuente, y si se quedan con hambre, no duden en aventurarse por el arroz con mariscos, que sale arrizotado. Ya no puedo escribir más que regreso nuevamente.
