El recorrido gastronómico de Osaka se eleva junto a la selección de vinos de su head sommelier. Cesar Huanachi hace gala de sus conocimientos en esta experiencia y nos revela más detalles de su carrera en la restauración.  

Fotos: Daniel Yong

Estaba en Ica cuando conversé con Cesar Huanachi y le pregunté cómo había decidido ser sommelier. Decidimos dejar esa historia para una entrevista. Nada mejor que hacerlo en Osaka, donde es head sommelier hace ocho años y sigue dejando un legado importante. Me cuenta que empezó en servicio en Miraflores Park Hotel. Allí conoció a uno de los primeros sommeliers que estaba ejerciendo en el país, Giovanni Bisso. «Él me ayudó a despegar en el rubro. Para mí, sigue siendo un referente», afirma. Su camino siguió en Maximiliano (actualmente Ayahuasca), tuvo la oportunidad de trabajar en cruceros y durante un tiempo se instaló en Francia. «Llevé módulos de sumillería para aprender, pues en ese entonces no había una industria en Perú. Volví a Lima cuando la oportunidad laboral era escasa. Me reclutaron como jefe de salón de Panchita. Fue un reto porque cambió el concepto de anticuchería inicial al de restaurante», relata.

Su carrera continuó en el Hotel Paracas de Luxury Collection Resort como maitre y sommelier. Después pasó por La Gloria, inauguró Osso de San Isidro y finalmente llegó a Osaka. «Soledad Marroquín me contactó con uno de los dueños de la marca. En ese momento no conocía mucho el concepto y pasé alrededor de ocho entrevistas. Hoy existen nueve restaurantes en el mundo y próximamente estaremos en Chicago, Madrid y Dubai». Cesar viaja constantemente para ver el formato de la carta de vinos. Para él todo viaje es enriquecedor, pues reconoce haber conocido culturas y leyes laborales que van cambiando en cada lugar. «El servicio en Osaka genera mucha calidez. Siempre voy a agradecer a los dueños por haberme permitido armar la cava. Se ha dado año a año, paso a paso», asegura.

«Aquí no hablamos de maridaje, sino de acompañamientos. Recibo la información de los gustos de los consumidores para recomendar un vino o guiarlos. La carta ha cambiado en función a las denominaciones y estilos. Elegimos vinos de clima frío o vendimias tempranas por un tema de acidez a fin de limpiar el paladar. También contamos con una selección de sakes», señala. Entre sus vinos por copeo hay diez etiquetas de vino blanco, cinco a seis tintos, uno rosado y dos espumosos. El champagne es un must y la otra burbuja va entre prosecco o cava.

«La gente apuesta por Ruinart. La excelencia del champagne es que puede acompañar todo. Por otro lado, el albariño está en tendencia y hay que considerarlo. En su zona de cultivo la gastronomía es muy parecida a la nuestra, con versatilidad y frescura. También contamos con algunos proyectos boutique como Vinyes Ocults de Argentina. Hay clientes que, independientemente de lo que van a comer, apuestan por tintos con cuerpo. Trato de tener un malbec con más evolución y notas balsámicas marcadas como Cuvelier los Andes (2015). No es goloso, pues para eso tengo el Grenache de Pérez Cruz», dice. Lo interesante de su selección es que los vinos están pensados para acompañar la carta en su totalidad. Cada uno para cada paladar. Él decidió presentarnos algunos vinos con seis de los platos más representativos de Osaka que, según comenta, van de menos a más en cuanto a intensidad de sabores.

Dejé que la recomendación entre vino y gastronomía fluya según su criterio para dejarme sorprender. De esta manera, comenzamos con los nigiris Uchu Tuna (atún, palta, emulsión de trufa con ajíes peruanos y chalaquita) y Hotate Truffle (concha de abanico, mantequilla de trufa blanca y limón). Ambos son ideales para abrir el recorrido junto al champagne R de Ruinart. Te limpia el paladar por completo y la textura de las burbujas permite seguir disfrutando de la experiencia. Continuamos con un tiradito Hotate Nissei (ají amarillo, mayo palta, ikura y aceite de trufa) que, evidentemente, fue armonizado con el Albariño Terras Gauda Abadía de San Campio (Rías Baixas). Una concordancia espectacular entre la acidez del plato con la del vino. Dos propuestas frescas.

Seguimos con la sección de la carta denominada Peruvian Izakaya. El Tumbo Shrimp es uno de los favoritos. Se compone de langostinos crocantes en salsa de tumbo ligeramente picante. Si apuestas por un blanco disruptivo, Vinyes Ocults Viognier es la opción ideal. Sin embargo, Huanachi también aconseja arriesgarse y dejarse llevar por un tinto versátil como Perez Cruz Grenache. Ambos generan sensaciones completamente distintas. Hay que probarlo. Después llega el Shiromi Brasa que, para Cesar, es uno de los mejores platos del mundo. Le doy la razón. Este pescado blanco marinado en soja con salsa de ajo crocante, almendras y ajíes peruanos es una mezcla de diversas texturas en un solo bocado. Un Cuvelier los Andes malbec de Mendoza (añada 2015) está a la altura de esta joya gastronómica. Finalmente, el Shiromi Pakamoto (pescado blanco envuelto en hoja de plátano con salsa cremosa de coco y ají panca) fue acompañado del que considero el mejor vino en esta selección. El Sol de Sol Chardonnay del Valle de Malleco (Chile) es, sin lugar a dudas, una etiqueta para explorar.

«El mundo del vino cada vez se abre más. Los jóvenes de ahora se especializan, saben mucho y eso genera una responsabilidad en mí con 24 años de experiencia. Nunca dejo de informarme y aprender. Me alegra ver que el interés despierte en mi equipo de servicio y hayan decidido estudiar sumillería», manifiesta. «Algo que siempre me pregunto con Claudia, mi novia, es por qué no tenemos un restaurante. Nuestra idea es independizarnos. Estamos empezando a importar vinos de Argentina y Chile. Queremos complementarlo con un lugar que ofrezca vinos y nuestra pequeña importación que nos represente. También nos gustaría formar un equipo de capacitación para sommeliers e ir envolviéndonos en las cosas que nos hacen felices y queremos hacer por siempre. A Osaka le dejo el programa de vinos que se ha logrado, el entusiasmo, el ímpetu y las ganas de saber más de vino. Ese será mi legado», concluye.