Es difícil hacerse un espacio en el escenario limeño cuando llegas de provincia. «Bisonte Casa Brava» podría llevar de encuentro a los grandes del rubro con su propuesta elegante, creativa y sin tropiezos. Aquí te contamos más.
El bisonte es un animal enorme, pero quizá no tanto como el apetito de los clientes del restaurante que lleva el mismo nombre. «Bisonte Casa Brava» es el nuevo establecimiento de carnes en Chacarilla del Estanque que se ha propuesto conquistar el paladar local con su voraz oferta traída desde Cusco. Los jugosos cortes importados se entrelazan con la cultura andina sin perder el refinamiento y la elegancia, desde los vasos grabados en forma de kero, hasta las recónditas semillas de airampo que crecen en la sierra. La experiencia promete.
Para Jorge Lastarria, gerente de Bisonte, llegar a Lima no es un logro, sino el inicio de un gran desafío. Sus dos primeros locales en la ciudad imperial fueron un éxito. Sin embargo, a pesar de ello, la experiencia en la capital se diferenciará en algunos aspectos. «En Cusco manejamos una carne nacional premium traída desde Arequipa, pero en Lima no está disponible. Sucede que el ganado nacional es mucho más pequeño y no logra satisfacer el paladar capitalino. Por ello optamos por carne tipo Angus. En el futuro no descartamos introducir en la carta un producto peruano premium, pero catalogado y clasificado», explica el empresario. En Bisonte buscan resaltar lo mejor de nuestro país incluyendo insumos como la trucha, el copoazú amazónico, el airampo, la quinua en tres variedades, entre otros productos.
Esta fusión creativa se expresa detalladamente en la barra a cargo de Jorge Luis Subileta. Uno de los conceptos más llamativos en esta área es trasladar los sabores cárnicos a algunas bebidas. ¿Se imaginan un cóctel con el sabor ahumado del tocino? Aquí es posible. «Bison Bonasus» es una preparación hecha con whisky, piña, mix de cítricos y las notas picantes de Degollador. La sorpresa está en el macerado de tocino que aporta grasitud y notas ahumadas que sorprenden. Otras de las alternativas son el «Marrow Negroni», una reversión del clásico que combina su dureza con la untuosidad y sabrosura del tuétano. Siguiendo la misma línea, encontramos el «Aperitivo de Setas» que lleva gin, vermouth y adquiere personalidad con el sabor del hongo porcón nacional.
Revisar la carta es hablar, definitivamente, del «Ceviche Bisonte». Además de ser un deleite, es también una experiencia 360°. Aunque aparece en la carta como una entrada, bien podría ser un fondo completo por su generosa porción. Está hecho de trucha empanizada al estilo furai, lo que permite que el sabor y la jugosidad de la pesca se mantenga bien contenida en el centro. Los acompañamientos son rodajas de camote glaseado, choclo cocido y canchita cusqueña. La fiesta empieza cuando una ardiente leche de tigre de ajíes ahumados se riega lentamente sobre el plato. Se recomienda comerlo al momento.
Otra joya del menú es el «Lomo a las Tres Pimientas». La estrella del plato es el lomo fino. Un exquisito corte bañado en la clásica salsa de tres pimientas con una reducción de vino tinto. Suave por fuera, jugoso por dentro. Sencillo, tradicional y un auténtico acierto en una velada. Durante nuestra visita los postres no estaban disponibles en la carta. Pero si preguntas por ellos puedes encontrar al menos tres variedades. El pie de limón llega a la mesa deconstruida con el chantilly y la estructura del postre emplatado con destreza. Ambos van ornamentados con flores y oro comestibles junto a una gentil bola de helado para aplacar el calor. Por su parte, «La Tacita» es un tierno crumble de manzana que viene caliente, con su buen helado y relleno de manzanas asadas con un bizcocho suave.
«Bisonte Casa Brava» tiene como objetivo lograr que cada comensal sienta regocijo al visitarlos. Durante sus primeras semanas, han ido conquistando a sus visitantes con cautela. Una de sus metas a futuro es abrir dos nuevos locales en la capital. Manteniendo el mismo nivel con el que han iniciado sus operaciones, podrían lograrlo sin lugar a dudas. Visítalos en Av. Primavera 834, Surco. Síguelos como @bisonte_casa_brava_lima.
Escribe: Fiorella Gómez (@fiogomez___)
