David Romero siempre ha estado un paso adelante en la coctelería, la sumillería y ahora con la creación de Barroco, el vermouth que lleva su sello. A lo largo de su amplia trayectoria ha formado parte de diversos bares y restaurantes de renombre. Recorrió todo Perú compartiendo sus conocimientos y, luego de vivir en Bolivia cuatro años, está por aquí nuevamente. Conversar con él ha sido todo un placer. Aquí nuestro diálogo.

¿Tu apuesta por la sumillería parte de la experiencia que tuviste como bartender?

En el 2006 comencé a estudiar para sommelier, pues me encantan los vinos. En mi casa siempre había vino y yo quería aprender más. Mi papá era coleccionista de licores. Nunca bebí alcohol hasta los 21. También me licencié en Hotelería y Turismo. Desde el 2008 en adelante trabajo como sommelier. Pasé por Panchita, luego regresé a Costanera 700 donde reestructuré la carta de vinos, también estuve en IL Pastificio. Allí armé las cavas de vino en todas sus tiendas.

¿Cómo se dio tu llegada a Central, hoy reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo?

Mi entrevista habrá tardado, por lo menos, tres horas y media. Hice una conexión muy chevere con Virgilio porque a ambos nos gusta el trabajo de investigación. Trabajé el tema de la Amazonía, así como los licores: amaros, bitters. Había muchas cosas de afuera que no se usaban y en ese momento eran exóticas. Realicé la primera carta premium de coctelería que hasta entonces no existía en Perú. Es más, ni siquiera existía el World Class. Eso llegó recién en 2014. Concursé, pero no gané aquella edición. Hubiera querido tener un mentor en este rubro, sin embargo, nunca lo tuve. Sabía que para lograr cosas grandes tenía que investigar y ser autodidacta. Pronto logramos estar entre los 50 mejores del mundo con Central. Estaba todo el día en la barra investigando. Quería ser el mejor siempre.

Si te iba tan bien por allá, ¿por qué te fuiste?

Quería darme un tiempo y hacer otras cosas. Fui socio de La Emolientería, un bar de concepto folclórico en la esquina de Diagonal, Miraflores. También tenía el proyecto de mi libro que no pude publicar porque me robaron el auto y allí estaba mi laptop con toda la investigación. Me sentí muy frustrado en ese momento.

Cuéntanos sobre tu paso por Bottega Dasso

Uno de los socios había ido a comer a Central cuando trabajaba allí. Le interesó mi perfil. Cuando me entrevistó dijo que quería que la gente bebiera alcohol y no café con galletas. Los socios tomaban cócteles old school, muy clásicos. Comencé a trabajar esa línea en Bottega Dasso. Siempre he tratado de interpretar la coctelería.

¿Estar allí hizo que regreses a participar en el World Class?

No me gustó el sistema del concurso cuando participé la primera vez. Dije que nunca más iba a concursar. Sin embargo, los socios de Bottega Dasso me dijeron que lo hiciera, pues era la imagen del bar. No iba a hacerlo. Rodrigo Soto y Luis Flores me convencieron. Un día estábamos en Bar Olé, Rodrigo nos retó y aceptamos. Mi sorpresa fue grande cuando vi a Luis como parte del jurado. Fue muy gracioso. El desafío de ese World Class fue con Tanqueray Ten. Debíamos hacer un cóctel old shcool, mi especialidad en Dasso. En la final quedé con Carlos Mondragón, en esa época head bartender de Astrid & Gastón que luego pasó a Carnaval y Lio Porras, a quien conozco y aporté su desarrollo en el mundo del bar. Gané el certamen.

Estando en el auge de tu carrera, ¿cómo se da el acercamiento con el vermouth?

Me fui de Bottega Dasso y pasé a Panuts, donde realicé diversas asesorías junto a Marisol Oliva. Luego tuve el cargo de embajador de Ron Abuelo en Latinoamérica por un año. Después recorrí todo Perú con asesorías, llevando mis conocimientos a provincia cuando nadie lo hacía. En plena pandemia abrí Santería, bar que lleva mi concepto. Allí fui el primero en darle la mano a Avelino, vermouth peruano que hoy tiene gran reputación. Les enseñé técnicas y poco a poco yo también iba creando un proyecto propio. Tuve que irme a Bolivia un tiempo y cuando regresé sentí que mi etapa en Santería había finalizado.

Coméntanos cómo decidiste elaborar Barroco, el vermouth que acabas de lanzar al mercado

Mi estilo es más Torino, dulce y amargo. Me fui a Bolivia y terminé quedándome 4 años. En esa época no atravesaba una buena situación familiar. En Bolivia tenía el dinero para ejecutar el vermouth. De hecho, el proyecto comenzó allá. Llevé un curso de Canva para realizar una etiqueta única. Fue increíble. Estaba en los mejores bares y restaurantes junto con mi Limoncello. Lamentablemente, el gobierno canceló el dólar y ya no era óptimo estar allí. Cuando llegué a Perú, mi hija me recibió en el aeropuerto, la abracé y supe que mi lugar estaba aquí. En todo ese tiempo había dejado vermouth macerándose. Tenía 200 litros de reducción, lo cual me sirve como vermouth madre para hacer Barroco. Es como un sistema solera, muy interesante.

¿Qué perfil presenta este vermouth?

No quiero que solamente sea algo recreativo, sino que también tiene la intención de ser medicinal por el brebaje de hierbas que presenta. Contiene 32 botánicos. El único que no es peruano es la Genciana. En la etiqueta vemos a Hipócrates, padre de la medicina. Mi vermouth se compone de 70% vino Moscatel de Alejandría, 20% de mistela de Albilla y 10% de alcohol vínico Quebranta. Filtro los tres juntos y lo endulzo con una miel que elaboro similar a la de los picarones, la cual tiene un concepto Barroco antiguo que los monasterios siempre hacían.

¿Por qué lo llamaste Barroco?

Barroco es una palabra que me gusta mucho porque evoca una cultura que viene desde Europa: Italia y Francia. Empieza desde la música y el arte. Este vermouth es algo que también le agradezco a mi abuela. Su hermana era monja y vivía en un convento. Cuando falleció, yo tenía 14 años. Nos dieron sus pertenencias, donde encontré una nota con recetas de comida peruana: postres barrocos del monasterio.

Si bien estás poniendo en marcha la venta del vermouth, ¿qué más estás haciendo por Perú ahora que decidiste quedarte?

Llamé a Marisol Oliva y le dije que me diera la oportunidad de volver a Panuts. Ella es una excelente persona que siempre ha confiado en mí. Actualmente, estoy viendo todo el tema de destilados y licores en la empresa. Por mi cuenta, trabajo en la coctelería con mineralidad potable. Es algo sumamente particular.

¿Estás satisfecho con todo lo que has conseguido hasta el momento?

Siempre me ha gustado la energía del ser humano. Antes el empresario se encargaba de negociar y no le interesaba para nada si el bartender trabajaba con un determinado producto. Ahora se le da más interés al bartender para que tome decisiones, investigue, tenga mejores productos. Allí es cuando la coctelería empezó a cambiar. Me siento satisfecho de haber sido parte de ese proceso.