Te presentamos una extensa variedad de maridajes con piscos y postres a cargo de la sommelier y especialista en nuestro destilado de bandera, Lucero Villagarcía.

Escribe: Lucero Villagarcía (@lucerovillagarcia)

Todavía recuerdo la primera vez que tuve contacto con una copa de pisco y me enamoré perdidamente. Se me pusieron los pelos de punta y de inmediato pensé: «la sangre llama». Yo era de las personas que tenían al pisco como sinónimo de pisco sour, pero, luego de hacer la carrera de sumiller en el 2005, aprendí a catar y a descifrar aromas, sabores e intensidades en los vinos; lo que después sería muy fácil percibir en el pisco. En ese momento se abrió un mundo que me cambiaría la vida radicalmente. Decidí dedicarme a la difusión del pisco y dar a conocer todo lo que descubrí y me dejó deslumbrada.

En el transcurso de los años caté todos los piscos posibles, hasta que llegué a tener en mi salita de cata 1500 botellas aproximadamente. En ese largo trabajo entendí con total claridad lo exquisito y versátil que es. Hice la tabulación de cientos de fichas de catas que había llenado, así como de las fichas de amigos catadores. Con esa valiosa información pude hacer la definición de los descriptores de las ocho uvas pisqueras; lo cual quedó plasmado como un capítulo muy importante en mi primer libro, La magia del pisco.

Como segundo paso y ya conociendo las características de cada pisco, decidí experimentar con el tema del maridaje, aplicando el conocimiento aprendido en la carrera de sumiller con los vinos. Inicié con las interminables pruebas sola y acompañada de grandes amigos, sumilleres y catadores de pisco; así como de mis alumnos de las diferentes universidades e institutos gastronómicos. Ha sido un trabajo largo, intenso y sumamente placentero que me dio la posibilidad de entender la mejor manera de acompañar, maridar o armonizar a este versátil y exquisito destilado. Por ello le he dado un espacio privilegiado en tres de mis cuatro publicaciones: La magia del pisco, La guía del pisco y Vinos, piscos y gastronomía del Perú.

Cuando veo a alguien hablar de maridaje con pisco, siento que mi trabajo está dando frutos. Es importante tener en cuenta de que no hay que conformarse con combinaciones que nos generen un «no está mal» o «está bien» solamente. Hay que buscar maridajes espectaculares y esa es la sensación que podemos experimentar cuando le damos al pisco lo que más le gusta, el dulce. Con postres y bombones podemos generar deliciosas experiencias; pero también con piqueos que tengan un elemento dulce como, por ejemplo, un ceviche de mango, un lomito de cerdo sobre un pedacito de camote glaseado o unas alitas teriyaki.

Estos maridajes nacieron después de varias pruebas trabajadas en el Pisco Bar con Ricardo Carpio, un grande de la coctelería y tan enamorado del pisco como yo. Más allá de las recomendaciones que daré a continuación, les sugiero tomarse la libertad de experimentar y descubrir los maridajes propios. Lo más importante es llegar a magnificar la sensación de placer que genera una copa de pisco.

Piscos de Quebranta

Son ideales para maridar con postres, principalmente los que llevan chocolate, manjar blanco, toffee, pecanas, lúcuma, sauco o guindones. Asimismo, con postres peruanos como ranfañote, arroz con leche, frejol colado, picarones, suspiro de limeña, mazamorra morada, turrón de Doña Pepa y natilla. También junto a postres moqueguanos como rosquitas de maguey hervidas en miel (cubiertas con coco y maní), guargüero con manjar blanco y alfajor de penco. Si se trata de piqueos, se comprenden totalmente con aquellos que tienen algún ingrediente dulce como plátano frito o camote glaseado; o con las rodajas de pollo, cerdo o carne bañadas en salsa de sauco.

Piscos de Mollar

Se entienden perfectamente con postres de manzana, membrillo y pera. También con postres peruanos como arroz zambito, ranfañote, frejol colado y picarones; y con los moqueguanos nidos de novia (relleno de dulce de membrillo), empanadas de carnaval (también rellenas con membrillo) o dulce de membrillo. Cuando hablamos de piqueos, van bien con aquellos que contienen algún elemento dulce como plátano frito, camote glaseado, puré de manzana o alguna salsa dulce de manzana, pera o membrillo.

Piscos de Negra criolla

Son ideales para armonizar principalmente con postres con base en café como tiramisú, ópera o torta moka. También con los que llevan manjar blanco, chocolate bitter y manzana. Asimismo, con postres peruanos como leche asada, arroz con leche, arroz zambito, frejol colado y turrón de Doña Pepa; y con guargüero con manjar blanco y alfajor de penco de Moquegua. Del mismo modo, son compatibles con aquellos piqueos que incluyen algún elemento dulce como plátano frito, camote glaseado, salsa teriyaki o salsa de chocolate.

Piscos de Uvina

Van bien con bombones de chocolate o postres de chocolate bitter, frutos rojos, níspero o mango. Por otro lado, con ensalada de quinoa con pasas y aceitunas, pulpo al olivo, tostadas con tapenade de pasas y aceitunas o tostadas con queso crema con aceituna.

Piscos de Italia

Son piscos que se armonizan perfectamente con postres de limón, naranja, mandarina, aguaymanto, piña y maracuyá. Asimismo, con postres peruanos como mazamorra morada con trocitos de piña, arroz con leche, picarón, suspiro de limeña, alfajores con baño de glasé de azúcar y un toque de limón de Moquegua, king kong con relleno de piña o frejol colado. Los piqueos guardan armonía con aquellos que llevan salsa dulce de limón, mandarina, naranja, piña, maracuyá o aguaymanto sobre láminas de pollo, cerdo o carne. Del mismo modo con langostinos al panko acompañados de salsa agridulce de mandarina o maracuyá.

Piscos de Torontel

Son perfectos para maridar con postres de frutas tropicales como maracuyá, piña, mango, camu camu, tumbo y mandarina. También con postres peruanos como mazamorra morada, frejol colado, king kong con relleno de piña y dulce de membrillo.  Se comprenden con aquellos piqueos que llevan salsa dulce de maracuyá, mandarina, piña o mango sobre láminas de pollo, cerdo o carne. Otra opción es con tiradito de maracuyá acompañado de camote glaseado.

Piscos de Moscatel

Armonizan al cien por cien con postres de frutas como fresa, frambuesa, mora, cereza, mango y chirimoya, así como con la tradicional mazamorra morada. Si se trata de piqueos, se entiende estupendamente con aquellos que llevan salsa dulce de fresas, frambuesas, cerezas, mora o mango sobre láminas de pollo, cerdo o carne. Asimismo, con ceviche de mango.

Piscos de Albilla

Son ideales para maridar postres de melocotón, albaricoque, manzana y vainilla. Por otro lado, con postres peruanos como arroz con leche, ranfañote, suspiro de limeña y picarones. Cuando hablamos de piqueos se llevan de maravilla con aquellos que tienen algún insumo dulce como plátano frito o camote glaseado, y con láminas de pollo, cerdo o carne bañadas de salsa dulce de durazno.