Cuando pensamos en Carnaval, uno de los mejores bares del mundo, de inmediato viene a nuestra mente Aaron Diaz, quien promueve la coctelería conceptual de manera incesante. Esta es la historia del bartender que ha trascendido en la industria y que hoy se encuentra desarrollando su cuarta alquimia tras la barra. 

Aaron Diaz, uno de los bartenders más influyentes del planeta, tiene muchas memorias que marcan su historia trascendental. Una de las más importantes son sus veranos en Camaná, Arequipa; donde su abuela le enseñó a cocinar. Empezó adentrándose en ese rubro, pero el trabajo detrás de las barras siempre le resultó especial. Aunque su familia pensó que se dedicaría al área textil y a la administración de empresas como ellos, Aaron apostó por su intuición y estudió Bartender profesional, Arte Culinario y Gestión de Restaurantes en Le Cordon Bleu Perú. Al paralelo desarrolló diversos trabajos en bares, restaurantes, clubes y franquicias. Pronto llegaron los viajes por el mundo y su búsqueda constante por crear cócteles. Pasó por Francia, Chile, Inglaterra, Estados Unidos e, inclusive, República del Congo y Sudáfrica. «En África se materializó la idea de fundar Carnaval. Escribía o dibujaba las ideas del bar que había soñado toda mi vida». 

Trabajó en The Aviary (2013) en Chicago, bar del reconocido chef Grant Achatz. Al volver a Perú, se puso en marcha mientras trabajaba como director de bebidas en Astrid & Gastón (2013-2015). Se encontraba cada vez más preparado para hacer realidad lo que hoy es Carnaval. Encontró un local en la avenida Pardo y Aliaga en San Isidro. «Quería un espacio que esté situado en una esquina, con vidrios y que pueda ser lúdico. Desde hace muchos años paseaba por las calles hasta que lo encontré y me encantó», comenta. Carnaval comenzó su historia a inicios del 2018 y para Aaron eso es uno de sus recuerdos más valiosos. En su propio bar aplicó todo lo aprendido durante décadas y plasmó su filosofía personal. «La Coctelería Conceptual satisface paladares desde la apariencia, los insumos, el sabor y hasta el concepto de un cóctel. Todo tiene un propósito». 

«El equipo de Carnaval y yo somos muy meticulosos en los procesos que realizamos. Las recetas son precisas. Parecemos alquimistas y eso es lo que inspiró el nombre de los menús», revela. En palabras del bartender, Alquimia I va en honor a sus viajes por el extranjero, Alquimia II a los mejores carnavales del mundo y Alquimia III son los clásicos desarrollados al estilo Carnaval bajo el concepto de reconstruir e interpretar llamado «Nada es lo que parece». Hace poco sacaron un menú llamado Last Call, el cual mostraba lo mejor de las tres líneas para lo que iba a ser Alquimia IV. Hoy, su cuarta línea representa un nuevo despertar de su creatividad. 

«Empiezo con calma y desarrollamos las creaciones a paso seguro. Lo que hemos lanzado en  la actual Alquimia IV es la segunda parte, más fresca y creativa. Rescatamos los cócteles icónicos y les dimos un twist. Entre ellos se encuentra Carnaval y Black Truffle, que nos han acompañado desde nuestros inicios y también alrededor del mundo cuando realizamos pop ups. No podía dejar de mencionar Alma, un cóctel que va madurando y cambiando como mi hija. Esto va en honor a ella», nos cuenta. Aaron es consciente de que el hielo es la clave de la coctelería. Por ello, fabrican su propio producto con agua filtrada por osmosis inversa. «Tenemos una planta de agua interna para hacer un buen hielo. En Carnaval trabajamos con mucha filosofía, pasión y consistencia para que lo que hacemos sea excelente. Nada sería posible sin Juan José Jesus (Head bartender) y Raúl Arcayo (Ice chef), quienes me acompañan desde el inicio. Son pilares vitales del bar y grandes amigos. Incluso luchamos juntos durante la pandemia».

Diaz se complace en anunciar que pronto llegará la primera parte de Alquimia IV, a la cual denominará Los Guardianes de Perú, El mundo imaginario de Lanfranco Díaz. «En nuestro país hay mitos y leyendas de los cuales no podemos dar certeza absoluta. Lanfranco Diaz, historiador peruano, investigó muchos de ellos. Aquí quiero retratar su mundo imaginario, como si fuera la mente brillante detrás de esto. Serán cócteles trascendentales y muy ambiciosos por la puesta en escena. Cada uno representa a un guardián que proviene de una época y una zona distinta de Perú. Trabajé con los artistas plásticos Rafael Lanfranco, quien me ayudó a diseñar los personajes, y Edi Mérida en Cusco, quien hace realidad este lindo proyecto en su taller en el Valle Sagrado». 

Luego de tantos años de éxito, Carnaval ha logrado posicionarse dentro del ranking de los mejores bares a nivel mundial en varias oportunidades. De hecho, en el 2023 estuvo en la lista de The 50 Best Bars ocupando el puesto número 43. Así como esto, cultiva muchos otros logros, al igual que Aaron de manera individual, quien ha sido múltiples veces nominadas en diversos listados como mejor bartender del mundo o mejor mentor por Tales of the Cocktail. También se convirtió en flamante ganador al mejor bartender de Sudamérica en 2022. Asimismo, Carnaval es el último ganador del premio Somos del Comercio en la categoría del mejor bar de Perú. «Es una alegría para el alma. Siento que lo que hago es valorado y eso es importante para todo el equipo, clientes y proveedores que son parte de lo que hemos logrado. No hubiera llegado hasta aquí solo», resalta emocionado. 

Carnaval acaba de lanzar un pisco con Barsol, una cola con Mr. Perkins, una línea de tres cervezas con Invictus y pronto llegará un vermouth junto a Avelino que genera muchas expectativas en Aaron. Ahora él distribuye sus tiempos al lado de su familia, en Carnaval, en Hidden, bar del que se hizo socio y sus asesorías por el mundo. «Siempre estoy creando ideas para nuevos conceptos y menús. Mi objetivo es desarrollar más proyectos que le sumen a la industria local y llevar a Carnaval a más países del mundo», finaliza. Debemos abrir la mente y, cuando vayamos nuevamente a Carnaval, hay que hacerlo con otra perspectiva. 

«No pierdas la lealtad que tienes contigo mismo y siempre mantente fiel a tus sueños».

Aaron Diaz