La Cuadra de Salvador lanza un menú degustación con una propuesta innovadora y sugestiva. Acudimos a la primera presentación de estos seis tiempos llenos de innovación a cargo de Raúl Pachas y Luis Alarcón.
Todos hemos oído hablar de La Cuadra de Salvador, aquella meca para los amantes de la carne que es un éxito rotundo desde sus inicios allá por el 2013. Hoy, con tres locales en Barranco, San Isidro y Chacarilla; se ha convertido en una apuesta gastronómica de primer nivel. Cada bocado marca un antes y un después. Su popular manejo del fuego y las carnes abren paso a una innovadora propuesta que se traduce en un maridaje con menú degustación denominado «Desafiando el Futuro», el cual se desarrollará única y exclusivamente en el restaurante de San Isidro (Santa Luisa 265). Este rinde culto a su esencia de cortes exclusivos Angus americanos Prime, utilizado nuevas técnicas como el Dry Aged.
«Después de la pandemia decidimos importar directamente nuestras carnes desde Estados Unidos. De esta manera, logramos mantener un producto de alta calidad Prime USDA (U. S. Department of Agriculture) certificado, garantizando su origen y control de calidad, que respalde la excelencia que ofrecemos a nuestros comensales», comparte Pedro Pazos, propietario de La Cuadra de Salvador.
La nueva propuesta culinaria se compone de seis tiempos ejecutados milimétricamente por el Chef corporativo Raúl Pachas y el Chef creativo Luis Alarcón. «Tratamos de hacer una cena maridaje que rompa esquemas con texturas y sabores de la carne, así como jugar con insumos nacionales como el ají u otros que no se asocian al tema de parrillas para ser más disruptivos. Terroir Fine Wines estuvo presente en el maridaje con su selección de vinos. Siempre he sido fanático de la carne. Todos los tiempos son por concordancia, ya que queríamos algo gastronómicamente viable», agrega Alarcón.
Iniciamos con un Tartare de Lomo Fino, el cual lleva yemas de huevo curadas en Sriracha y aceite de oliva, granos de mostaza al Champagne, pickles, chives, salsa inglesa y Perlage de trufa. Lo acompañamos con un DAOU Chardonnay Paso Robles. Este vino norteamericano proveniente de Adelaida pasa 10 meses por barrica, lo que le otorga una importante carga aromática a los frutos secos. Ello junto a sus notas características a membrillo, brioche y almíbar. Un buen maridaje para comenzar. La salinidad del plato se acomodó de forma correcta con el Chardonnay y su ligera untuosidad.
La segunda entrada fueron unas Bruschettas de entraña, servidas con brioche, frejol colado, láminas de aguaymanto, entraña crujiente y berros. Probablemente, el mejor maridaje de la noche, pues el Ultreia Godello, con sus notas tropicales y minerales, ensamblaron a la perfección con el aguaymanto y el brioche. La carne pasó a segundo plano para dar paso a otros sabores novedosos. Excelente vino de Bierzo que ha sido seleccionado a conciencia por el sommelier Diego Cruz y su importadora.
Seguimos con los fondos. Llegó el bife ancho Dry Aged con mantequilla de café, puré de habas y ratatouille de tubérculos andinos. Fue acompañado de un sorprendente blend de Estados Unidos compuesto por Petite Syrah en su mayoría, Zinfandel, Lagrein y Syrah. El DAOU Pessimist pasa 10 meses en barrica y arroja descriptores a arándanos, ciruela negra, toques de lavanda, trufa, mora, zarzamora y clavo de olor. Elegante en la nariz. En boca los taninos resultan aterciopelados y es muy fácil de tomar pese a su complejidad. Luego degustamos cubos de bife angosto Dry Aged con humus de tarwi, aceite de oliva, tahini con salsa demiglace con reducción de maíz morado y miso. Hizo un match para resaltar con las notas terrosas del vino Altar Uco Edad Moderna Malbec de Tupungato, Argentina. Un vino fresco y con carácter.
A puertas de culminar la experiencia, no podía faltar la entraña Angus en crema de ajíes emblemáticos junto a rodajas de tomate a la parrilla con aceite de sacha culantro y kale. Aquí arriesgaron en el maridaje, pues pusieron en la copa un Valpolicella Ripasso que de por sí es un vino con descriptores evolucionados de frutos rojos, balsámico y complejo. Es delicado, con una alta acidez. Se compone de 70% corvina, 20% corvinone, 10% rondinella y molinara. Su expresión permitió acompañar de forma sorprendente a la crema de ajíes, una apuesta disruptiva por parte de La Cuadra de Salvador. El final fue un arroz con leche propio del restaurante con costra de masa filo, crumble y helado de chicha morada.
«El futuro ha estado inmerso en nuestras cartas durante estos últimos diez años. La oferta amplia y variada de platos han sido un must para que familias y grupos de amigos, con diferentes estilos de vida, puedan visitarnos a plenitud. Otro de los aspectos que nos diferencia es que contamos con una carta exclusiva de vinos de alta gama provenientes de Argentina, Chile, España, Italia, Estados Unidos, Francia, entre otros. Así ofrecemos una experiencia de primer nivel», sentencia Danella García, Gerente de Marketing. La Cuadra de Salvador los invita a vivir una nueva experiencia donde las buenas carnes y el buen vino están siempre presentes. Reserva al +51 956 367 243. Síguelos como @lacuadradesalvador.
