Virgilio Martínez, el chef del momento, es reconocido a nivel mundial por su trabajo integral en la cocina. Ahondamos sobre su labor como cocinero, investigador y difusor de la gastronomía peruana.
Fotos: Gustavo Vivanco (@gustavovivanco_fotografia) / Daniel Silva
¿Los paisajes pueden devorarse? En Central sí. Durante el último año, el trabajo de Virgilio Martínez y su equipo marcó un hito al recibir el reconocimiento como el mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best 2023. Este 2024, quedaron fuera de este grupo para ascender al ranking más prestigioso The Best of The Best. Dentro de Central se alberga una experiencia multisensorial que le permite al visitante no solo degustar los menús disponibles, sino también enriquecerse con el conocimiento profundo de los insumos que crecen en nuestro país.
«Tratamos de expresar lo que sucede en los ecosistemas naturales con sabores y experiencias. También hacemos un aporte a la creatividad e innovación. Tenemos una fórmula de trabajo más consciente con la gente que trabaja en el restaurante, así como nuestros productores y proveedores. Entendemos que todos tenemos que beneficiarnos del éxito. Lo celebramos profundamente, pero más que todo con responsabilidad», explica Virgilio.
El Perú y su arte culinario han recibido la atención del mundo por sus reconocimientos en rankings internacionales. Tenemos los mejores restaurantes, los mejores insumos y somos uno de los mejores destinos turísticos por la riqueza de nuestras regiones. Sin embargo, Martínez señala que el crecimiento debería ser para todo el rubro, no solo restaurantes, sino también para cada persona detrás del producto final. «La gastronomía peruana sigue en un constante crecimiento. Existen reconocimientos internacionales que demuestran que estamos en un buen momento, pero, por otro lado, no hay tantos crecimientos en nuestras relaciones con la naturaleza, los productores, los proveedores y sistemas de trabajo», sostiene.
De acuerdo con un diagnóstico realizado por Oxfam, el 41% de los hogares de los agricultores se encuentra en situación de pobreza, casi el doble que los hogares no agrarios. Esta cifra no solo es útil para reforzar la idea de un grave problema en la cadena de restauración, sino que es el reflejo de las crisis de los últimos años, entre las que destacan los daños económicos provocados por la pandemia, la crisis de los fertilizantes y los inclementes problemas climáticos. «Es un trabajo a largo plazo donde hay muchos actores a los que les va muy bien, donde me sumo. Tenemos mucha visibilidad. No obstante, también hay una cantidad gigante de protagonistas de esta gastronomía peruana que no están siendo beneficiados», acota Martínez.
La inestabilidad política es uno de los factores que han imposibilitado que los gobiernos de turno apliquen medidas de peso en zonas rurales para favorecer su desarrollo. «Se deben fortalecer las instituciones para que cuiden la preservación de nuestra cultura ancestral. Debe existir un trabajo multidisciplinario. Más que solo servir buenos platos, creo que tenemos que trabajar en preservarlos», agrega el chef. Parte del aporte de Virgilio y su equipo es el desarrollo de Mater, el centro de investigación donde los insumos de nuestras regiones y sus distintas aplicaciones son protagonistas.
«El trabajo de Mater termina siendo trascendental para estimular nuestra creatividad. El hecho de que sean un grupo interdisciplinario nos nutre de otras fórmulas. No cocinamos recetas, cocinamos profundamente ideas», indica. Uno de los frutos recientes de ese trabajo es la muestra Threads que ha dado de qué hablar en El Cairo y Corea y otras exhibiciones Mater en Italia y Sudáfrica. En ella se muestran las aplicaciones de hierbas y otros tintes naturales que crecen en las regiones estudiadas por Mater, así como piezas de arte convocando a artistas locales.
Aparte de ello, trabajan en la preservación de las técnicas ancestrales de tejido en Moray, Cusco. «Este proyecto transmite la esencia de lo que se busca entre Central, Mater, Kjolle y todo lo que hacemos. Logramos llegar a un grupo de 16 mujeres llamado Warmi. Ellas forjan sus teñidos con plantas que tienen en su entorno. Usan las técnicas que trabajaban años atrás y que dejaron de hacer porque no había mercado», complementa. Algo importante a resaltar es que estas mujeres trabajan independientemente a Mater, sin dejar de formar parte del proyecto. Ello favorece su propio empoderamiento y le da mayor visibilidad a su labor.
Pese a todo el esfuerzo y la apuesta por un desarrollo conjunto entre todos los participantes de sus proyectos, la crítica al trabajo de Virgilio Martínez suele llegar paulatinamente. Él no se amilana y le hace frente con la mejor actitud. «Es una experiencia costosa, pero eso se debe a que también nos cuesta mucho hacerla realidad. Hay detalles, trabajo, viajes y conexión con diversos productores. Una visita a Perú debe ser única; un placer educativo, emocional y sensorial. Siempre tengo argumentos simples. Cuando uno va a celebrar algo, un concierto, por ejemplo, los precios rondan estas cifras. Son precios de celebración que se dan para un momento importante».
Asimismo, nos permitió conocer su apreciación sobre el importante rol de los medios de comunicación en la difusión de noticias gastronómicas. «Muchos buscan el titular o los clics. Al final esto no genera un desarrollo ni una línea de pensamiento. Lo bueno del mercado es que a veces se arregla solo. Los mismos restaurantes buscamos instituciones serias y nos apegamos a ellas porque encontramos defensas para decir la verdad. Me pego a la verdad y no al sensacionalismo», aclara. «Presiento que quien viene a Central sale muy contento. Eso me hace ver que somos un proyecto a largo plazo. No estamos vendiendo tickets para hacer dinero. No tendría ningún sentido dentro de esta carrera gastronómica», culmina.
