Hace un par de semanas estuve en Osaka (San Isidro) junto a mi amigo Sergio quien estaba de visita de trabajo en Lima. Como siempre, el lugar estaba full. Tanto en la zona de terraza como en el salón comedor, las personas disfrutaban de la excelente comida, cócteles, buenos vinos y servicio atento. Sin duda alguna, Osaka es uno de los restaurantes favoritos que marca las tendencias en la ciudad.
Ya en la barra se acerca César Huanachi, head sommelier, con la sonrisa en el rostro. No pude evitar escanear su outfit. Para mi asombro, observé que en lugar del clásico terno luce un polo negro, saco con las mangas ligeramente arremangadas, pantalón y vaya sorpresa, zapatillas blancas impecables. Un cambio positivo en el vestir porque resulta cómodo y fresco, más acorde con el espacio. Charlando con César, recuerda su primer uniforme. Era un polo con cuello de piqué, pantalón y mandil. Luego cambiaría a camisa con blazer y zapatos casuales, hasta que llegó el terno azul, camisa blanca y zapatos de vestir color madera haciendo juego con la correa. El cambio al polo y zapatillas es innovador. Esta nueva indumentaria permite una atención más fluida, ágil y práctica en el servicio.
La idea la trajo de su última visita a Osaka Punta del Este, Uruguay. El calor y el ritmo laboral obliga a buscar una vestimenta más relajada, incluso usando gafas de sol durante el día. La gerencia tomó con buenos ojos esta iniciativa, pues entona muy bien con el estilo Osaka. Definitivamente, las ventajas son muchas: comodidad, flexibilidad y desplazamiento más rápido sin sobrecargar al cuerpo. Recordemos que los sommeliers, así como todo el personal que atiende en un restaurante, desarrollan su labor de pie durante largas horas. Los itamaes y cocineros, por ejemplo, suelen usar crocs. El único mandamiento es que las zapatillas se mantengan de blanco impoluto. Estas brindan comodidad para verano e invierno, y el personal lo agradece. Por el lado de los clientes, también han dado su opinión positiva; comentando que se ve menos acartonado.
Esta tendencia en el vestir no aplica para todos los Osaka del mundo (solo aquellos donde el calor es implacable), aunque con este tema del cambio climático quién sabe cómo será el comportamiento. A la fecha esta prestigiosa marca peruana tiene locales en Perú (2), Chile (1), Argentina (2), Brasil (1), Ecuador (1), Colombia (1), Uruguay (1) y Miami (1).
El trabajo de César no se detiene. Pasea por las diferentes mesas y vuela hacia la cava para retirar alguna de las joyas que mantiene. Recuerda sus inicios en el Miraflores Park Hotel cuando apenas tenía 18 años y los otros locales de la cadena, incluso en el Hiram Bingham que iniciaba operaciones por esos años. Ha pasado por cruceros mientras estudiaba conociendo el mundo. Desde hace siete años está en Osaka y ha ido forjando su trabajo junto al equipo que conforma con dos colegas más. Viaja esporádicamente a las sedes de Bogotá, Chile y Argentina para revisar el servicio y elaborar las cartas de vino.
Osaka es una marca poderosa que crece y se consolida día a día. Ello exige una estandarización en la operación y en sus cartas. También en el servicio, manteniendo el estilo de copas, champañeras y estaciones. Toda esta labor, que sucede en la cocina y en la barra con los itamaes bajo la dirección del chef corporativo Juan Urrutia, es obra de dos grandes profesionales que se han ganado el respeto del sector gastronómico y empresarial: Diego Herrera y Diego de la Puente.
