Por John Santa Cruz
Llega el momento de virar el timón y pescar nuevos rumbos en un mapa sinfín para alimentar, con estos pasos llenos de proyección, el umbral profesional que anhelamos. No es sencillo, pero esos retos de la vida nos moldean como personas. Por esta marea viene nadando con cabeza en alto Joseph Ruiz, el sommelier que edificó su estatus a punta de libros y viajes. Pero su principal atributo, considero, es la disciplina y la energía positiva que te regala cada vez que te tomas una copa con él. Es un tipo que quieres en tu equipo siempre (lo único malo es que es de Alianza Lima). Cuando siembras buen karma, las cartas te salen con póker por todos lados. Joseph guardó en el closet los ternos para sus servicios. Lo puso en pausa para jugar los dados como importador.
En algún momento charlamos sobre esto en mi casa de playa en Pucusana —entre blancos y algunas cervezas—, ya que me causaba una punzante curiosidad sobre las uvas, países y vinos que el mejor sommelier de Perú podría traer. Hoy abrió la caja de pandora y está anidando su portafolio con dos bodegas: una de Chile y otra de Argentina. Me cuenta que esta idea fecundó cuando hacía su vida en Central junto a José Miguel Burga, otro gran sommelier peruano que ahora labra sus catas por Paraguay. Mientras revisa el WhatsApp para la llegada de los invitados, recuerda que traerían algo de Austria, pues por aquellos años no pululaban los estilos de blancos que ya se encuentran por estos lares. Sin embargo, por temas logísticos, esa linda idea quedó en ello hasta que Somm Negociant burbujeó en él.
Todo surgió por un correo de Agustín Lombrini, enólogo y propietario de Dominio de Freneza, un proyecto familiar que nació en el 2019 en la Patagonia, quienes se contactaron con Joseph en busca de un importador para el mercado peruano. Allí se prendió la chispa y empezaron las negociaciones, ya que esta firma necesitaba de una empresa que entendiera sus pequeñas producciones. Así nació el vínculo entre ambos. Dominio de Freneza tiene alma de la Borgoña, pues Agustín muere por ese estilo. Es una apuesta muy boutique con tan solo siete hectáreas que permiten tener vinos perfilados y claros, distintos para lo que se pesca en Lima. Pensar en un malbec era nadar en la orilla. «Quizás más adelante», analiza Joseph. En este play de honor se centra en dos pinot noir de Neuquén y Rio Negro. Dos miradas antagónicas con respecto a los perfiles patagónicos.
Ambos vinos tienen el nombre de un dialecto creado en 1800 que se llama Esperanto. Dominio de Freneza significa «loco». Empezamos la cata con La Voja 2022. Las uvas provienen de San Patricio del Chañar (85%) y Mainque (15%). Durante el llenado de la cuba se agregan en el fondo de la misma un 30% de racimos enteros. La fermentación maloláctica se lleva a cabo en barricas usadas 100 % francesas (5 % nuevas). El vino reposa en estas mismas barricas durante nueve meses antes de su embotellado. Muy jugoso, jovial, con una acidez calmada, vertical y de buena salivación. Las finas hierbas, los arándanos y la mineralidad son sus principales atributos. Se notan sus 12.4 grados de alcohol. Luego probamos La Freneza 2022, un vino con un peldaño por encima de La Voja, pero en ambos se deja apreciar ese clima extremo de Patagonia.
Para La Freneza 2022 las uvas provienen de antiguos viñedos de Mainque (80%) y San Patricio del Chañar (20%). Con la misma técnica que el anterior, durante el llenado de la cuba se agregaron en el fondo de la misma un 30% de racimos enteros. ¿Qué aporta esta acción? Tanino y estructura para resumirlo. La fermentación maloláctica se hace en barricas 100 % francesas (20 % nuevas). El vino reposa en estas mismas barricas durante 10 meses antes de su embotellado. Un pinot noir estructurado, bien marcado con un rojo rubí. En nariz es elegante, floral, profundo, con matices a rosas y especias. En boca la acidez marca el camino y le da frescura a la tenacidad. La mineralidad también es para destacar, pues lo acompleja. Hablamos de 12,7 % de alcohol que pasa limpio con la propia expresión del pinot noir.
Si Argentina entra al portafolio de Somm Negociant, Chile no podía faltar. Allí saltó el nombre de Gonzalo Guzmán, un enólogo con bastante experiencia y que propone vinos de parcela: G2. Fue líder de El Principal, pero desde hace unos cuatro años es cabeza de su bodega. Todos sus vinos son de Maipo Andes, una zona más fría que la costa. Así corrimos con una rareza: un mencía 100% chileno (el primero). Gonzalo trajo las vides (también albariños) de España y se tomó su tiempo para esperar que salgan de cuarentena y luego cultivarlas. Las plantó en el 2010. El primer mencía salió en el 2017 bajo el nombre de El Afán. Las viñas están ubicadas a 750 m.s.n.m. con una marcada influencia de la altura, lo que le da ese perfil singular a este mencía con otra vibra al que conocemos de Ribera Sacra o del Bierzo.
Los racimos fueron seleccionados y luego encubados en lagares de madera abiertos. Así realizaron una extracción mediante pisoneos manuales. El mosto fermentó espontáneamente por 14 días sin el uso de levaduras comerciales o nutrientes, es decir, conservaron el carácter natural del viñedo. Finalmente, tuvo una crianza por diez meses en barricas de robles franceses de 5 años de uso. Envasado sin filtrar en febrero de 2023. Este mencía tenía una boca lineal con más cuerpo y nervio. Una acidez más baja con una jugosidad bien frutal. Otra experiencia con esta cepa. El segundo vino fue el Vontade Cabernet Sauvignon 2021. Tenía que escoger esta uva sí o sí. Son viñedos de 2006 a 800 m.s.n.m. en suelo franco de origen coluvial. Si hablamos de una totalidad de viñedos para G2, el universo va por unas 17 hectáreas cultivadas.
Para buscar calidad con Vontade, las uvas fueron seleccionadas manualmente en el viñedo en cajas de 12 kilos. En la bodega, los racimos fueron despalillados y encubados en cubas de acero inoxidable. El mosto fermentó espontáneamente por 12 días sin el uso de levaduras comerciales o nutrientes, para así conservar el carácter natural del viñedo. Finalmente, tuvo una crianza por 14 meses en fudre de roble austriaco y barricas de roble francés. Este cabernet tiene muy buenas críticas fuera de Chile. ¿Y el roble austriaco? Como no suelen tostar, pues los aportes son más leves y elegantes. Se aprecian en este vino. Gonzalo tiene dos fudres en casa. Un vino con nariz intensa, boca muy señorial y de buen cuerpo.
Por último, se abrió el Garboso, un blend de cabernet sauvignon 85%, syrah 10% y malbec 5% del 2021. Son viñedos un poco más antiguos de 1998, también a 800 m.s.n.m. en suelos de origen aluvial y coluvial. La magia de este tinto está en la crianza por 15 meses en sus fudres austriacos y barricas de roble francés. Un vino de color rojo intenso y profundo. Con aromas a fruta negra, madurez y frescor. En boca es robusto, taninos presentes y sedosos, sensación fresca y voluminosa con larga persistencia. Acá estamos ante otro nivel de vinos. Bastante mano de enólogo. Este es el portafolio de Joseph Ruiz, quien lo viene ampliando poco a poco, a paso seguro, con más etiquetas y novedades. Para los próximos meses llegará el albariño de G2, el cual espero con ansias. Linda tarde y mejores vinos. ¡Salud!
