Por Livio Pastorino Wagner

Siempre es importante reiterar la relevancia de transmitir un mensaje uniforme cuando se habla sobre el pisco. Recordemos que el pisco no es un licor, sino un destilado. Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente, contamos con tres tipos de pisco: puros, mostos verdes y acholados. Además, se reconocen ocho uvas pisqueras y doce variedades distintas de piscos, las cuales se clasifican de la siguiente manera: 

• Piscos Puros: Elaborados exclusivamente con una de las ocho uvas pisqueras. Estas se dividen en las menos aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina) y las más aromáticas (Italia, Torontel, Moscatel y Albilla).
• Piscos Mostos Verdes: Producidos a partir de mostos parcialmente fermentados que se subdividen en tres grupos: los de uvas menos aromáticas, los de uvas más aromáticas y los acholados (mezclas).
• Piscos Acholados: Producidos a partir de las mezclas de uvas, mostos frescos, mostos fermentados y piscos.

Por otro lado, el pisco solo puede elaborarse en cinco regiones del Perú, hasta una altitud de 2,000 metros sobre el nivel del mar. Estas regiones son Tacna en los valles de Sama, Locumba y Caplina; Moquegua, Arequipa, Ica y Lima con mención especial a la uva pisquera Uvina (pisco Uvina), cuya producción está limitada a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en la provincia de Cañete.

El pisco es una Denominación de Origen y, de acuerdo con el reglamento, debe tener una graduación alcohólica entre 38° y 48° vol. Antes de su envasado y comercialización, debe reposar al menos tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable, u otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas. La palabra ‘pisco’ pertenece al Estado Peruano y solo puede figurar en la etiqueta si el productor cuenta con la autorización de la Dirección de Signos Distintivos del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

¿Cómo apreciar y degustar un pisco?

El pisco debe ser incoloro, límpido y brillante. Por reglamento, está prohibido añejarlo (almacenarlo en barricas de madera) y no debe contener partículas en suspensión. Además, se destila por lotes ‘a grado’, lo que significa que su graduación alcohólica no se ajusta con agua ni otros agregados. En la primera olfacción, el alcohol no debe ser agresivo, sino ligero y amable. Resaltan los aromas característicos de la uva, propios de cada variedad. Aromas primarios: Característicos de la cepa, determinados por la zona de cultivo y la variedad. Aromas secundarios: Producidos durante la fermentación alcohólica, especialmente en la fase inicial. Aromas terciarios: Se desarrollan durante el reposo del pisco, gracias a la evolución de sus componentes volátiles.

El alcohol es la primera sensación que impacta en el gusto. Debe ser equilibrado y armonizar con los aromas. El pisco debe sentirse cálido, no quemante, y aportar sabores que, en algunos casos, pueden ser dulces, resaltando las notas frutales identificadas en la nariz. Estas características deben persistir en el paladar durante varios segundos. Disfrute del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!

Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
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@elmagozurdo