Sastrería Martinez, el bar de Diego Macedo, descorcha reconocimientos con una nueva carta llena de matices, dejando plasmada su constante evolución enfocada al insumo local, técnicas de vanguardia y con singular atención en la cocina.       

Pensé: «¿Me estará mintiendo?». Recapitulemos. Minutos antes del primer sorbo al Smoked Negroni, charlaba con Macedo en el privado de Sastrería Martinez, y destilaba orgullo por todas las novedades de su nueva carta, la misma que va hasta el año que viene, así que tienen tiempo para zambullirse en ella. Y entre largos sorbos y picadas, profundizó con destacado énfasis en sus Descosidos, es decir, en términos sastreros, sus cócteles sin alcohol. Retomo mi cuestión inicial, para que pesquen mi disyuntiva: el Aqará Refugio (genialidad de Marco Suárez), Campari y Vermut Rosso, eran 0.0%. Por ello me entró una duda inquietante, ya que mi paladar sentía toda la estructura que el alcohol aporta a un cóctel, y sobre todo a un Smoked Negroni. El ahumado, la profundidad del aperitivo y la delicadeza de la mezcla en sí. En ese momento terminé de enmarcar a Diego. 

Con Macedo comparto barra desde que regresó de España para mover los hilos de Gin Mare en este mercado. Tipo correcto, profesional, con las tareas claras en la vida. Sin embargo, no hubo la oportunidad de probar su mixología a conciencia. Chispazos por aquí, más chispazos por allá, hasta que agarró un bar en Barranco, donde palpé su faceta quizás más comercial. Una carta fresca, sin muchas complicaciones, pensada para la foto de Instagram. Cócteles correctos, ricos y quizás para un público casual. Hasta que llegó Sastrería Martínez. Allí sí pude saborear su verdadero yo. En ese bar era él mismo, lo representaba, con una propuesta franca, caminando por los aperitivos, técnicas pulcras y una apuesta por la alta performance que lo llevó a estar de moda (sigue estando). 

Ya pasaron más de dos años y todo en la vida evoluciona. La actual carta que Macedo y su equipo lucen, los ha llevado por las sendas de los reconocimientos. Acaban de ser acariciados por los premios Summum, de los cuales ando divorciado en varios aspectos, pero en este caso acertaron al 100%. El peregrinaje del exactor por bares del mundo lo han puesto en un sitial que merece, pues el éxito es una oportunidad de la tenacidad. Diego buscó este momento por mucho tiempo. Hoy lo tiene en una copa de helado. Verlo en guest por bares de Oslo, México y diversas ciudades a nivel mundial es un guiño cómplice a la vida cuando uno juega los dados por lo correcto.

Esta nueva carta resume un collage de todo: madurez y visión. El espacio para la cocina ha cobrado protagonismo sólido. Hay comensales que cenan allí y dejan que la noche los atornille con sus cócteles. Faena completa. Entre sus ases están un delicioso cochinillo al kamsay con puré de loche y camote, la ya famosa colita de cuadril anbus con papa nativas, los capelli de lomo en su jugo, por soltar algunos platos. Pero allí no queda todo, pues fueron un poco más allá con los postres. Un creme brulee (capricho de la infancia de Macedo), y un cremoso de vainilla al Campari y frutos rojos. Una quemada de cerebro brutal con este manjar. Por este plus culinario, considero personalmente que Sastrería es de lejos el mejor bar de este país. 

Este tercer menú se centró más en los orígenes de Sastrería, se dejó un poco la complejidad y la elaboración con dotes gastronómicas para centrarse en el entendimiento propio de un cóctel. Quizás Lima aún no está preparada del todo para tal sofisticación. Entonces, se reformuló todo para el disfrute de la estadía en este bar y llevar a un punto medio la experiencia. Se recuperó la esencia de los aperitivos como primer paso. En total son 18 nuevos ítems de autor, cada uno con un insumo peruano para darle identidad. Está el mamey, que es bien complicado de trabajar (otro gusto personal de Macedo), sanky, macambo, chirimoya, donde se les aplica diversas técnicas para extraer lo mejor de sí. Por ejemplo, con el camu camu se hizo en bitter.    

Para destacar están Mr. y Mrs Martínez. El primero va con Zacapa 23 con papayita arequipeña, Mancino rosso al mango, napoleón mandarín, limón sidra, vanilla y tintura eucalipto; y el segundo va con Chivas Extra al tamarindo, licor de chinotto, cedrón, muña, manzana verde, jarabe de palo santo, taperibá y limón mandarino. También son clásicos el Bozze Plane (pisco, Aperol con cecina, lacto de camu camu ahumado, reducción de chicha morada con pera) y Masseria (Bulldog con higo, cognac al kumquat, sachatomate, Cocchi rosa al plátano y bitter de camu camu).  

En la colección 24/25 también podrás seguir con el idilio de los Icónicos como el Carrie Nation, con su perfil muy peruano que lo colocó entre los más pedidos. «No saldrá nunca de la carta», sentencia Macedo. Se gesta con Ron Havana 7 Fast Wash, Cocchi Rosa, licor de cereza, piña y mandarina. Tiene ese gustillo dulzón que le gusta al peruano. Es por ello que el perfil del Carrie Nation se repite en los de Autor. El Morris es otro de alta rotación, un homenaje al Pisco Sour. Macedo lo presenta con pisco acholado, Matacuy con pera, miel de agave y ajonjolí, Amaro Lucano y limón amarillo. También están los clásicos de siempre y los modernos, como el Paloma, que está muy de moda, el Paper Plane, Presidente, Naked & Famous (Ojo de Tigre, Aperol, Strega y limón). Para todos los gustos. 

Para finalizar, está la joya de la corona, que son los Descosidos. Ya comenté uno, pero hay más como Cynar Julep, Carajillo, Americano, Amaretto Sour. Las técnicas que pulieron para la desalcoholización llevaron a otro nivel la carta de Sastrería Martínez. En suma, esta nueva mirada de Sastrería demuestra que lo principal es la satisfacción del cliente, llevando cócteles en capas para que sean entendibles, sin perder sofisticación. Esto demuestra la capacidad del equipo que Macedo tiene detrás. Grata experiencia.